Πώς θα φτιάξουμε Χαλλούμι και Αναρή

Το χαλλούμι (ή χαλούμι) είναι το πιο γνωστό Κυπριακό τυρί, το οποίο κατασκευάζεται από μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Μερικοί βάζουν και αγελδινό γάλα.

Είναι νοστιμότατο τυρί και όσοι το έχουν δοκιμάσει έχουν γίνει φανατικοί φίλοι του.

Το χαλλούμι προσπάθησαν να το φτιάξουν και σε άλλες χώρες αλλά δυστυχώς ακόμη δεν κατάφερε να καταχωρηθεί σαν Προϊόν Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης.

Το χαλλούμι φτιάχνεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια στην Κύπρο και η συνταγή συνήθως περνούσε από μάνα σε κόρη γιατί συνήθως οι άντρες φύλαγαν τα πρόβατα και οι γυναίκες στο σπίτι τυροκομούσαν.

Εκτός από τα χαλούμια φτιάχνανε την αναρή που είναι το αντίστοιχο Ελληνικό ανθότυρο και μυζήθρα, το Τυρί το Χωριάτικο (Παφίτικο), είναι το τυρί που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τις παραδοσιακές φλαούνες του Πάσχα και που φτιάχνεται περίπου σαν το χαλλούμι αλλά με διαφορετικό τρόπο, το Κασκαβάλι, που εγώ θα το χαρακτήριζα σαν τη Γραβιέρα Κρήτης και φτιάχνανε και γιαούρτι.

Σκόπευα από καιρό να δοκιμάσω να φτιάξω χαλλούμι, όπως σκοπεύω και για πολλά άλλα παραδοσιακά Κυπριακά φαγητά και προϊόντα, αλλά το πρόβλημα μου ήταν που να βρω γάλα στην Αθήνα.

Η μεγαλύτερη αδελφή μου, η Ζωή, παλιά έφτιαχνε χαλούμια. Όχι σαν επάγγελμα αλλά για το σπίτι της. Η Ζωή είχε ταβέρνα με τον άντρα της, στο Ζακάκι και μαγειρεύει πολύ ωραία και όλα τα φαγητά τα έφτιαχνε μόνη της.

Τώρα ο ένας της γιος έχει τρία εστιατόρια και η αδελφή μου επιβλέπει αυτό που είναι στο Ladies’ Mile. Τα παραδοσιακά φαγητά ακόμη και τώρα όλα περνάνε από τα χέρια της.

Πριν λίγες ημέρες με είχε επισκεφθεί εδώ στην Αθήνα και είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε για πολλά πράγματα.

Μου μίλησε για τους παππούδες μας, που εγώ δεν γνώρισα γιατί πέθαναν πριν να γεννηθώ, για τη μητέρα μας και βέβαια μιλήσαμε και για φαγητά.

Ήταν ευκαιρία επίσης να μάθω για πολλά πράγματα που είχα απορίες και έτσι μου εξήγησε και τη διαδικασία πώς γίνονται τα χαλούμια.

Έχω κρατήσει αρκετές σημειώσεις από αυτά που συζητήσαμε με την αδελφή μου και κάποια από αυτά αφορούν την οικογένεια και κάποια άλλα τα παραδοσιακά Κυπριακά προϊόντα και φαγητά και σιγά-σιγά θα τα γράψω.

Θυμάμαι τη γεύση των χαλουμιών μόλις τα έφτιαχνε και τα τρώγαμε ζεστά. Δεν μπορείτε να φανταστείτε τί υπέροχη γεύση έχουν!!

Τα χαλούμια που ίσως βρίσκετε εδώ στα σουπερμάρκετ και είναι σε μια συσκευασία ορθογώνια (δεν θέλω να πω τη φίρμα) δεν λέει και πολλά πράγματα σε σχέση με το πραγματικό χαλλούμι.

Βέβαια και αυτό για εμάς τους Κύπριους που δεν βρίσκουμε τα γνήσια, κάτι είναι και εξακολουθεί να είναι καλό, αλλά πάλι το λέω δεν έχει καμία σχέση με το πραγματικό χωριάτικο χαλλούμι.

Το χαλλούμι νομίζω ότι είναι το μοναδικό τυρί στον κόσμο που μπορείς να το φτιάξεις με διαφορετικούς τρόπους: μπορείς να το φας όπως είναι ωμό μέσα σε σάντουιτς ή μέσα σε σαλάτες ή με καρπούζι το καλοκαίρι, να λιώσει μέσα σε διάφορα φαγητά ή τριμμένο πάνω σε ζυμαρικά, να το τηγανίσεις, να το ψήσεις στα κάρβουνα, στο γκριλ, βραστό μέσα στον τραχανά ή μέσα στις ραβιόλες, μαριναρισμένο σε λικέρ με φρούτα σαν επιδόρπιο και με αυτό φτιάχνουμε τυρόπιτα ή φλαούνες και σε πολλές άλλες συνταγές.

Σαλάτα ρόκας με ροδάκινα με χαλούμι εικόνα

Σαλάτα Ροκα, με Χαλλούμι, Καρύδια και Σύκα

Κουλούρι με μαρμελάδα μανταρίνι και χαλούμι

Ορεκτικό με χαλούμι ψητό και σύκο

Πώς να φτιάξουμε Παραδοσιακό Κυπριακό Χαλλούμι

Φτιάχνονται περίπου 4 – 5 χαλλούμια γύρω στο 1.5 κιλό.

Υλικά:

10 λίτρα φρέσκο γάλα, πρόβειο ή κατσικίσιο ή ανάμεικτο ( εγώ χρησιμοποίησα μόνο κατσικίσιο που βρήκα σε κατάστημα που πουλούν βιολογικά προϊόντα αλλά μόνο 4 κιλά βρήκα)
2 γραμμάρια πυτιά (θα τη βρείτε στα φαρμακεία)
6 κουταλάκια αλάτι
Φρέσκο ή ξερό δυόσμο
Μεγάλη κατσαρόλα, τουλπάνι

Εκτέλεση:

Διαλύουμε την πυτιά σε ¼ φλιτζανιού νερό.

Κρατάμε ½ φλιτζάνι γάλα και μόλις το γάλα γίνει χλιαρό προσθέτουμε την πυτιά. Ανακατεύουμε λίγο και το βγάζουμε από τη φωτιά.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή πετσέτα μέχρι το γάλα να πήξει. Αυτό θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά. Μαζεύουμε το τυρόπηγμα (λέγεται “τροχάλλα” στα Κυπριακά) και το σχηματίζουμε σε πιτούλες, πιέζοντας με τα χέρια να στραγγίξει ο νορρός (στα Κυπριακά ο ορρός του γάλακτος).

Βάζουμε 2 – 3 φύλλα φρέσκου δυόσμου στο κέντρο και διπλώνουμε το χαλούμι.

Μαζεύουμε το νορρό και τον ξαναρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Βάζουμε το τυρί σε ένα ταψί με νερό και το ξεπλένουμε για να είναι καθαρό και άσπρο.

Μέχρι να στραγγίξει το χαλλούμι θα ρίξουμε το υπόλοιπο γάλα που κρατήσαμε μαζί με 3 φλιτζάνια νερό και όταν αρχίσει να βράζει θα το ανακατεύουμε συνεχώς. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαζεύουμε το ανθότυρο ή Αναρή όπως τη λέμε στην Κύπρο που βγαίνει στην επιφάνεια.

Ο νορρός ξαναβράζεται για να γίνει η αναρή

Μαζεύουμε το νέο τυρόπηγμακαι το βάζουμε να στραγγίξει ο νορρός τον οποίο θα ξαναρίξουμε στην κατσαρόλα.Την αναρή μπορούμε να τη φάμε φρέσκια με κανέλλα και ζάχαρή ή να τη βάλουμε σε τουλπάνι να στραγγίξει και να σκληρύνει για να τρίβουμε πάνω σε διάφορα φαγητά.

Παλιά στο χωρίο το έβαζαν μέσα σε “ταλάριν” (μικρά πλεκτά καλαθάκια) και τα άφηναν να στραγγίξουν. Εμείς θα τα βάλουμε σε τουλπάνι να τα αφήσουμε να στραγγίξουν και να σφίξουν περίπου μισή ώρα.

Αφού μαζευτεί και η αναρή θα βγάλουμε τα χαλούμια από το τουλπάνι και θα τα ξαναρίξουμε στο νορρό και αφού βράσει θα τα αφήσουμε περίπου 20 λεπτά μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια. Θα τα βγάλουμε με τρυπητή κουτάλα και θα τα αλατίσουμε και από τις δύο πλευρές, θα τους βάλουμε δυόσμο στη μέση και θα τα διπλώσουμε.

Όσο είναι ακόμη ζεστά τα βάζουμε σε γυάλινο βάζο με καπάκι. Αφού κρυώσουν θα τους ρίξουμε και το νορρό να τα σκεπάσει (για κάθε φλιτζάνι νορρό θα προσθέσουμε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι).

Αυτό γίνεται για να συντηρούνται τα χαλλούμια εκτός ψυγείου. Στο ψυγείο μπορούν να διατηρηθούν μερικές ημέρες αλλά εάν δεν έχουμε νορρό να τα διατηρήσουμε, τα τυλίγουμε ένα-ένα σε αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε στην κατάψυξη.

Δυστυχώς όμως μόνο 1 μεγάλο χαλλούμι έγινε και λίγη αναρή. Παρόλο που ήταν μόνο από κατσικίσιο γάλα, η γεύση τους ήταν πολύ καλή.

Την άλλη μέρα το πρωί ήθελα να τους κάνω έκπληξη με κάτι εξαιρετικό για πρωινό. Τους έφτιαξα ένα γνήσιο κυπριακό πρωινό όπως μας το έφτιχνε η μητέρα μου.

Πρωινό με Χαλλούμι με λούντζα

Η λούντζα είναι καπνιστό χοιρινό το οποίο αφού μαριναριστεί με κρασί, το καλύπτουν με κόλιαντρο ξερό και το αφήνουν να καπνιστεί.

Η μητέρα μου μας έφτιαχνα το πρωινό με το γνωστό για όλους τους Κυπρίους βούτυρο spry. Στην Κύπρο δεν συνηθίζουμε να μαγειρεύουμε με ελαιόλαδο γιατί είναι πιο βαρύ το λάδι το Κυπριακό, αλλά μαγειρεύαμε με φυστικέλαιο.

Το ελαιόλαδο το χρησιμοποιούσαμε μόνο στις σαλάτες. Στα τηγανιτά, ψητά και γλυκά χρησιμοποιούσαμε το spry.

Έβαλα λοιπόν 1 κουταλιά βούτυρο spry με 1 κουταλιά ελαιόλαδο και όταν ζεστάθηκε τηγάνισα πρώτα τα αυγά με λίγο αλάτι και μετά έβαλα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Στη συνέχεια τηγάνισα τη λούντζα και τέλος το χαλλούμι.

Έκοψα ντοματούλα που ταιριάζει πολύ με όλα αυτά και ψωμί (δυστυχώς δεν είχα σκεφτεί να φτιάξω και μερικές Κυπριακές πίτες).

Ξετρελαθήκανε με αυτό το πρωινό, που θα μου το ζητάνε για πολύ καιρό γιατί μαζέψανε και την τελευταία σταγόνα από το πιάτο.

Δυστυχώς δεν συμφέρει να φτιάχνω μόνη μου τα χαλλούμια γιατί το βιολογικό γάλα είναι ακριβό αλλά σίγουρα πάντα φέρνω μαζί μου, όποτε επισκέπτομαι την Κύπρου ή μας φέρνουν οι συγγενείς όταν μας επισκέπτονται.