Σπαρτιάτικα Λουκάνικα με Πορτοκάλι

Sharing is caring!

Τα Σπαρτιάτικα Λουκάνικα, ξεχωρίζουν από τα άλλα λουκάνικα γιατί έχουν πορτοκάλι μέσα.  Γίνονται με χοιρινό κιμά, κρασί, σκόροδ και μπαχαρικά.

Έχω δοκιμάσει λουκάνικα από διάφορα μέρη της Ελλάδας και της Κύπρου, αλλά μπορώ να πω ότι αυτά είναι από τα αγαπημένα μου.

Προσπαθώ να καταγράψω μερικά από τα έθημα μας και πρόσφατα είχα φτιάξει το Κυπριακό Πομπάρι.  Εκεί μου μπήκε η ιδέα να κάνω και σπιτικά λουκάνικα.

Επειδή πάμε συχνά στη Σπάρτη γιατί εκεί μένουν οι συγγενείς μας και πάντα φέρνω μαζί μας λουκάνικα και σύγλινο.

Όταν αποφάσισα να τα φτιάξω, έψαξα για συνταγή στο διαδίκτυο αλλά δεν βρήκα καμία.  Πήρα την κουνιάδα μου τηλέφωνο, αλλά ούτε και εκείνη ήξερε πώς φτιάχνονται αλλά μου είπε ότι θα ρωτούσε και θα μου έλεγε.

Τελικά της είπαν πώς φτιάχνονται αλλά οι οδηγίες δεν μπορούσαν να είναι πιο ασαφείς.

Επί λέξη:

Χοιρινό κομμένο σε μικρά κομμάτια (εγώ έβαλα κιμά), αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, φλούδα από πορτοκάλι και θρούμπι.  Για να είμαι ειλικρινής δεν είχα ξανακούσει για το θρούμπι.  Λευκό κρασί και σκόρδο, προαιρετικά.

Ως συνήθως, όπως όλες οι παλιές συνταγές με δοσολογίες αόριστες.

Πρώτα όμως έπρεπε να μάθω τί είναι το θρούμπι και να ψάξω να το βρω.

 

Τελικά βρήκα και έβαλα θυμάρι, θρούμπι, μαντζουράνα και λευκή ρίγανη.

Ρώτησα το χασάπη μας τι κρέας κάνει για λουκάνικα και μου είπε ότι η πανσέτα κάνει καλά λουκάνικα, αλλά επειδή δεν ήθελα τόσο πολύ λίπος του ζήτησα να μου βάλει και αρκετό ψαχνό.  Εάν θέλετε το κρέας με λιγότερο λίπος, το μπούτι και η ωμοπλάτη έχει ψαχνό.

Του ζήτησα να το κόψει μόνο μια φορά, όσο πιο χονδρό γινότανε.

Το κρασί και το σκόρδο ήταν προαιρετικό αλλά εγώ το έβαλα.

Αυτή τη φορά ήταν λιγότερο κουραστικό από όταν έκανα το Πομπαρί, γιατί τα έντερα ήταν ήδη καθαρισμένα.  Όταν ετοιμαστούν τα λουκάνικα κανονικά πρέπει κα στεγνώσουν για μια δυό μέρες.  Ο καλύτερος τρόπος είναι κοντά στο τζάκι.  Στα χωριά συνήθως εκεί έβαζαν τα λουκάνικα και το κρέας να στραγγίζει.  Στο διαμέρισμα που μένουμε δυστυχώς δεν έχουν τζάκι γιαυτό τα άφησα σε σουρωτήρι, μέσα στο ψυγείο και μετά, αφού φάγαμε μερικά, τα υπόλοιπα τα έβαλα στην κατάψυξη.

Αυτά που φάγαμε ήταν πολύ νόστιμα.  Παρόλο που δεν ήταν ακριβώς σαν εκείνα που παίρνουμε στη Σπάρτη, αλλά πάλι ήταν καταπληκτικά.

Πρόσφατα είχε πάει στη Σπάρτη ο γιος μου, και του είπα να μας φέρει σύγκλινο (παστό), ένα άλλο ξακουστό προϊόν της Λακωνίας.

Το σύγκλινο είναι χοιρινό καπνιστό που το βρίσκουμε στη Λακωνία και τρώγεται με χόρτα, σαν μεζές ή μέσα σε ομελέτες.

Μπορείτε να το αγοράσετε στα σούπερμαρκετ της περιοχής έτοιμα, αλλά ακόμη καλύτερα είναι να τα αγοράσετε από τοπικά κρεοπωλεία καπνιστά και να τα μαγειρέψετε εσείς.

Στα χωριά τα παλιά τα χρόνια, οι άνθρωποι μεγάλωναν ένα γουρούνι που θα το έσφαζαν κοντά στα Χριστούγεννα. Έτρωγαν όσο έτρωγαν αλλά επειδή δεν είχαν ψυγεία κάπως έπρεπε να συντηρήσουν το υπόλοιπο κρέας για να έχει η οικογένεια λίγο κρέας να τρώει στις γιορτές. Ανάλογα με την περιοχή έφτιαχναν τα λουκάνικα με τον δικό τους τρόπο. Εκτός από τα λουκάνικα έφτιαχναν και άλλα προϊόντα, όπως το παστό στη Λακωνία.

Σύγλινο (Παστό)

Αφού έσφαζαν το γουρούνι το κρέμαγαν μια μέρα να στραγγίξει και μετά το έκοβαν σε λωρίδες γύρω στους 10 πόντους.  Μετά το χάραζαν και το πάστωναν σε αλάτι χονδρό.  Το άφηναν σε σκάφες για πέντε-έξι ημέρες για να τραβήξει όλα τα υγρά.

Τα κομμάτια αυτά τα κρέμαγαν στο τζάκι και άναβαν ξύλα όπως της ελιάς, κυπαρίσσι, πορτοκαλιάς και ρίχνανε και ρίγανη ή θυμάρι φρέσκο και άφηναν το κρέας για μια-δυο μέρες να πάρει από το άρωμα των ξύλων.

Για να συντηρηθεί μετά το κρέας, το μαγείρευαν και το έβαζαν σε πήλινα δοχεία τα οποία κάλυπταν με λαρδί, δηλαδή με λιωμένο χοιρινό λίπος,  όπου το κρέας σφραγιζόταν αεροστεγώς και έτσι το διατηρούσαν μέχρι τον επόμενο χρόνο που ξαναέσφαζαν το επόμενο γουρούνι.

Εάν τα πάρετε από κρεοπωλείο, το μαγείρεμα είναι αρκετά απλό.  Βάζουμε το κρέας με μπόλικο λάδι να τσιγαριστεί και το σβήνουμε με κρασί κόκκινο ξηρό σχεδόν να το σκεπάσει και λίγο νερό.  Ρίχνουμε φλούδες πορτοκαλιού, ξύλο κανέλας, μερικά γαρύφαλα και μπαχάρι και τα βράζουμε μέχρι να ψηθεί το κρέας.  Αφού ψηθεί και κρυώσει το κρέας φυλάσσεται σε καθαρά βάζα τα οποία τα γεμίζουμε με ελαιόλαδο.   Συντηρείται για όσο καιρό θέλουμε, αλλά πάντα το λάδι πρέπει να σκεπάζει το κρέας.

Γίνεται πεντανόστιμος μεζές, μαγειρεύεται μαζί με άλλα φαγητά, αλλά το πιο απλό και νόστιμο πρόχειρο φαγητό γίνεται με αυγά.

Το φαγητό αυτό λέγεται “καγιανάς”.  Καγιανά λέγανε  οτιδήποτε τηγανισμένο σε λάδι, στο οποίο μετά προσθέτανε αυγά.

Αναρωτιέμαι τι σχέση μπορεί να είχε ο καγιανάς με τον Κυπριακό “καϊκανά” που πάλι ήταν σαν ομελέτα με χαλλούμι τριμμένο, αλεύρι και δυόσμο  ή χωρίς το χαλλούμι σαν τηγανίτα με ζάχαρη ή έψημα από πάνω.

Καγιανάς με Σύγκλινο

Εκτέλεση:

Βγάζουμε το κρέας από το λάδι και καθαρίζουμε το λίπος.

Το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.  Το βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με το λάδι που έχει πάνω του το κρέας (εάν θέλουμε κόβουμε και λουκάνικα) και ρίχνουμε όσα αυγά θέλουμε.

Ρίχνουμε λίγο αλάτι και μπόλικο πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθούν τα αυγά.

Αποφάσισα να φτιάξω λουκάνικα μόνη μου.  Πριν όμως είχα φτιάξει το Κυπριακό Πομπάρι και ήδη είχα έντερα πλυμμένα και καθαρισμένα και έτσι η διαδικασία ήταν αρκετά εύκολη.

Ρώτησα την κουνιάδα μου μήπως ήξερε πώς τα φτιάχνουν αλλά δεν ήξερε και μου είπε ότι θα μάθαινε από μια φίλη της στο χωριό και θα μου έλεγε.  Πραγματικά όταν ξαναμιλήσαμε στο τηλέφωνο είχε μάθει πώς τα φτιάχνουν αλλά όπως όλες οι Ελληνικές συνταγές δεν μπορούσε να είναι πιο ασαφής.  Μου είπε θέλεις χοιρινό ψιλοκομμένο, χωρίς να μου προσδιορίσει τι κομμάτι, τη ρώτησα αλλά δεν ήξερε, αλάτι, πιπέρι, θρούμπι, φλούδες πορτοκαλιού και σκόρδο και λευκό κρασί προαιρετικά.

Για ποσότητες ούτε λόγος.  Πήγα στον κρεοπώλη της γειτονιάς μου για κιμά και τον ρώτησα τι κρέας να πάρω.  Μου εξήγησε ότι η πανσέτα είναι το καλύτερο κρέας για να γίνουν τα λουκάνικα αλλά επειδή δεν ήθελα να έχει τόσο λίπος μέσα, σαν εναλλακτική λύση μου έδωσε σπάλα.  Μου έκοψε τον κιμά στο χονδρό.  Τον πέρασε μόνο μια φορά.

Αφού γίνουν τα λουκάνικα πρέπει να στραγγίξουν μια δυό μέρες.  Λίγο δύσκολο αυτό να γίνει σε ένα διαμέρισμα, γι’ αυτό τα άφησα στο ψυγείο, μέσα στο σουρωτήρι για δυό μέρες και μετά τα χώρισα σε μερίδες και τα έβαλα στην κατάψυξη.  Εάν έχετε τζάκι καλό είναι να τα κρεμάσετε εκεί να στεγνώσουν και να καπνιστούν.

Τα φάγαμε, άλλα τηγανιτά και άλλα μαγειρεμένα στη γάστρα με πατατούλες.  Μπορεί να μην έμοιαζαν με τα αυθεντικά λουκάνικα, αλλά ήταν πεντανόστιμα.

Σπαρτιάτικα Λουκάνικα με Πορτοκάλι

Γίνονται: 12 λουκάνικα

Υλικά:

• 1.250 γραμμάρια χοιρινό κιμά
• 2 κουταλιές ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού
• 1 κ.γ. θυμάρι
• 1 κ.γ. μαντζουράνα
• 1 κ.γ. ρίγανη
• 1 κ.γ. μπαχάρι
• 1 κ.γ. κόκκους μαύρου πιπεριού
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
• 1 κουταλιά αλάτι
• 1 κούπα λευκό κρασί ξηρό
• Έντερο χοιρινό (δύο μέτρα περίπου)

Εκτέλεση:

1. Πλένουμε το έντερο όπως στο Πομπάρι.
2. Αφαιρούμε το λευκό μέρος από το μέσα μέρος της φλούδας του πορτοκαλιού και το ψιλοκόβουμε.
3. Βάζουμε στο μύλο των μπαχαρικών όλα τα μπαχαρικά και τα αλέθουμε.
   
4. Κοπανίζουμε το σκόρδο με το αλάτι.
   
5. Ρίχνουμε στον κιμά τα μπαχαρικά και το κρασί και τα ανακατεύουμε όλα καλά.
   
6. Τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο 1 – 2 ώρες.
7. Γεμίζουμε το έντερο με κιμά και το δένουμε με κλωστή περίπου στα 15 εκατοστά.
   
8. Μπορείτε να τα ψήσετε ή να τα τηγανίσετε.

Δείτε επίσης:

Πομπάρι και πώς θα καθαρίσετε τα έντερα

Καγιανάς με Ντομάτες ή Στραπατσάδα

Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!

Sharing is caring!