Για να κάνετε αυτό το ζυμωτό ψωμί πρέπει να βάλετε προζύμι αντί για μαγιά. Το προζύμι θέλει μερικές μέρες να γίνει, αλλά όταν το κάνετε, μπορείτε να το διατηρήσετε ζωντανό για όσο καιρό θέλετε.
Το ψωμί γίνεται παντού με τον ίδιο τρόπο και τα ίδια υλικά: αλεύρι, μαγία (ή προζύμι), αλάτι και νερό.
Να θυμάστε αυτές τις αναλογίες:
Για να κάνετε το ψωμί:
- 1 κιλό αλεύρι
- 600 ml υγρό
- 20 γραμμάρια αλεύρι
- 25o γραμμάρια προζύμι
Η διαφορά στο Κυπριακό ψωμί είναι ο τρόπος που γίνεται το προζύμι αλλά και το σχήμα το ψωμιού με τη στρογγυλή χαρακιά.
Αυτή είναι η δεύτερη φορά που χρησιμοποιώ το προζύμι που έφτιαξα για να κάνω Κυπριακό Χωριάτικο Ψωμί. Την πρώτη φορά δεν μου πέτυχε και τόσο, αλλά το ψωμί ήταν πολύ νόστιμο.
Τις οδηγίες για το ψωμί τις πήρα από την αδελφή μου. Αυτή το φτιάχνει στον ξυλόφουρνο της αλλά ελπίζω και εγώ μια μέρα να αξιοθώ και να αποκτήσω ένα!
Εάν δεν έχετε δοκιμάσει φαγητό σε ξυλόφουρνο δεν ξέρετε τι χάνετε!
Η γεύση είναι πολύ ανώτερη από ένα συμβατικό φούρνο είτε είναι ηλεκτρικός ή με γκάζι.
Το όνειρό μου είναι κάποια μέρα στο μέλλον να αποκτήσω ένα τέτοιο ξυλόφουρνο και να φτιάχνω ψωμί, φλαούνες, πίτσα, κλέφτικο, ψητό και ό,τι άλλο ψήνεται σε φούρνο.
Σε άλλες χώρες ίσως αυτοί οι φούρνοι ή το φουρνούι, όπως λέμε χαϊδευτικά το μικρό στην Κύπρο και η ψησταρκά είναι απαραίτητα στα περισσότερα Κυπριακά σπίτια.
Βεβαίως βρίσκεις και σε αρκετά σπίτια και στην Ελλάδα αλλά πιο πολύ σε εξοχικά, ίσως γιατί ακόμη και στις μικρές επαρχιακές πόλεις υπάρχουν και εκεί πολυκατοικίες.
Αυτοί οι φούρνοι και ψησταριές πωλούνται προκατασκευασμένοι αλλά εκτός του ότι είναι πανάκριβοι και όλοι ομοιόμορφοι, εάν φτιάξω φούρνο κάποια μέρα, θα γίνει με τον παραδοσιακό τρόπο.
Θα μου πείτε μα θέλει πολύ κόπο να γίνει και αξίζει τόσο κόπο; Το ξέρω, αλλά εάν είναι το φαγητό και το ψωμί να βγαίνουν μοσχομυριστά και πεντανόστιμα, τότε νομίζω αξίζει τον κόπο.
Τώρα μάλλον θα πρέπει να επανέλθω στην πραγματικότητα και να ξυπνήσω γιατί εξακολουθώ να μαγειρεύω στον παλιό, ηλεκτρικό μου φούρνο 🙂
Το Προζύμι
Το προζύμι είναι μικρή ποσότητα ζυμαριού από προηγούμενο ζύμωμα που αφήνεται να υποστεί ζύμωση και χρησιμεύει για την παραγωγή νέας ζύμης.
Μετά από παράκληση από κάποιο φίλο, Κύπριο της Αμερικής εάν ήξερα να κάνω Κυπριακό ψωμί, ρώτησα την αδελφή μου που φτιάχνει το ψωμί της στον ξυλόφουρνο, η οποία μου έδωσε τις οδηγίες.
Δεν το έχω ξανακάνει και δεν ξέρω αν τελικά το πείραμα πετύχει. Εάν θέλετε μπορείτε να αρχίσετε και εσείς σήμερα ή να περιμένετε μέχρι να τελειώσω.
Ο παραδοσιακός τρόπος που γίνεται το προζύμι είναι με αλεύρι και αγίασμα που παίρνουν από την εκκλησία στις 14 Σεπτέμβρη, την ημέρα του Τιμίου Σταυρού.
Εάν το νερό σας δεν έχει χημικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό από τη βρύση ή καλύτερα εμφιαλωμένο νερό.
Το πείραμα μου αρχίζει
Αυτό είναι ένα πείραμα που ξεκινάω σήμερα και θα ενημερώνω και θα καταγράφω την εξέληξη της προσπάθειάς μου να κάνω το προζύμι.
Μπορείτε να περιμένετε να τελειώσω ή να ξεκινήσετε μαζί μου, αλλά με δική σας ευθύνη εάν δεν πετύχει.
Η ανάρτηση θα ενημερώνεται στο ημερολόγιο και θα προστίθενται και φωτογραφίες.
Στην πρώτη φάση χρησιμοποιούμε ζεστό νερό, μόλις αρχίσει να βράζει και μετά τις επόμενες φορές, χλιαρό.
Ξέρουμε ότι το νερό είναι χλιαρό όταν το βράσουμε και το αφήσουμε λίγο να κρυώσει. Δοκιμάζουμε τακτικά με το μικρό δάκτυλό μέχρι να μπορούμε να μετρήσουμε μέχρι το 5 χωρίς να καιγόμαστε.
Εάν έχετε θερμόμετρο κουζίνας το χλιαρό νερό είναι μεταξύ 36.5 – 40.5 βαθμούς C ή 98 – 105 βαθμούς F.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο σκληρό αλεύρι προτιμάτε για να φτιάξετε το προζύμι και το ψωμί.
Ανάλογα με τον τύπο του αλευριού που θα χρησιμοποιήσετε, η ποσότητα νερού μπορεί να είναι περισσότερη ή λιγότερη, αλλά χωρίς μεγάλη απόκλιση.
Επίσης δεν ξέρω πώς αντιδρά σε διαφορετικές καιρικές συνθήκες.
Στην Ελλάδα η θερμοκρασία του Ιουνίου είναι γύρω στους 25 – 30 βαθμούς Κελσίου. Εάν το κάνετε σε μέρος ή εποχή που έχει κρύο, θα το αφήσετε όσες ημέρες χρειάζεται μέχρι να δείτε ότι φούσκωσε και μετά θα προχωρήσετε στην επόμενη φάση.
Ημερολόγιο για να κάνουμε το προζύμι.
| Ημέρα 1 | Ζεσταίνουμε 1/2 κούπα εμφιαλωμένο νερό – Προσθέτουμε σταδιακά 170 γραμμάρια αλεύρι σκληρό και μια πρέζα αλάτι (1/8 κ.γ.) και πιάνουμε το ζυμάρι. Ανακατεύουμε με κουτάλι μέχρι να γίνει χυλός και μετά συνεχίζουμε με τα χέρια. Προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι μέχρι να μην κολλάει στα χέρια. Σε ένα μπωλ βάζουμε λίγο αλάτι (1/8 κ.γ.), τοποθετουμε τη ζύμη και πασπαλίζουμε ελάχιστο αλεύρι (2 γρ.). Το χαράσσουμε και σκεπάζουμε το μπωλ με πετσέτα και το αφήνουμε εκτός ψυγείου μέχρι την επόμενη φάση. |
| Ημέρα 2 | Δεν το πειράζουμε |
| Ημέρα 3 | Αραιώνουμε το προζύμι με ½ κούπα χλιαρό (όχι ζεστό) νερό. Προσθέτουμε αλεύρι λίγο-λίγο και όταν πιεί το νερό το μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας μας όπου μπορούμε να το δουλεύουμε πιο εύκολα. Προσθέτουμε αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να μην κολλάει στα χέρια. Συνολικά έβαλα 220 γραμμάρια αλεύρι σκληρό. Έριξα ξανά 1/8 κ.γ. γλυκού αλάτι σε άλλο, καθαρό μπωλ, έβαλα τη ζύμη από πάνω, το χάραξα και πασπάλισα μια πρέζα αλεύρι. Το σκέπασα με μεμβράνη κουζίνας και πετσέτα. |
| Ημέρα 4 | Δεν το πειράζουμε |
| Ημέρα 5 | Επανάλαβα την διαδικασία, δηλαδή πρόσθεσα 1/2 κούπα χλιαρό εμφιαλωμένο νερό και το ζύμωσα με περίπου 300 γραμμάρια αλεύρι. Έβαλα λίγο αλάτι σε καθαρή λεκανίτσα και έβαλα το προζύμι το οποίο χάραξα και πασπάλισα λίγο αλεύρι από πάνω. Η διαδικασία θα μπορούσε να γίνει χθες γιατί προόσεξα ότι ήταν έτοιμο το προζύμι αλλά προτίμησα να περιμένω ακόμη μια μέρα. Εάν αύριο είναι έτοιμο θα επισπεύσω τη διαδικασία. |
| Ημέρα 6 | Όπως ανάφερα χθες, το προζύμι ήταν έτοιμο σήμερα και ξαναεπανέλαβα την ίδια διαδικασία. Πρόσθεσα 1/2 κούπα χλιαρό νερό και περίπου 300 γραμμάρια αλεύρι. |
| Ημέρα 7 | Δεν το πειράζουμε |
| Ημέρα 8 | Δεν το πειράζουμε |
| Ημέρα 9 | Σημέρα δοκιμάζω να δω εάν το προζύμι είναι έτοιμο. Το διάλυσα με λίγο περισσότερο από 1/2 κούπα νερό. (Έβαλα στην άκρη περίπου 1/2 κούπα από αυτόν τον χυλό και μέσα έβαλα 1 κ.γ. ζάχαρη, 2 κουταλιές σκληρό αλεύρι και λίγο νερό μέχρι να γίνει ξανά χυλός). Στο υπόλοιπο έβαλα 200 γρ. αλεύρι σκληρό και 1/4 κ.γ. αλάτι και έφτιαξα ξανά τη ζύμη, όπως και τις άλλες φορές. |
| Απόγευμα: | Το απόγευμα είδα ότι το προζύμι δεν είχε φουσκώσει ενώ η ζύμη είχε φουσκώσει. Πήρα ξανά ένα κομμάτι, γύρω στα 100 γραμμάρια και το διάλυσα με χλιαρό νερό με το προηγούμενο και ξανάβαλα λίγη ζάχαρη (1/2 κ.γ. και ελάχιστο αλάτι). Έβαλα στο μίξερ, το αλεύρι, το προζύμι και χλιαρό νερό (περίπου 525 γρ. σκληρό αλεύρι και λιγότερο από 1/2 κούπα χλιαρό νερό) και το διαλυμένο προζύμι και έφτιαξα τη ζύμη. Την υπόλοιπη ζύμη τη διαίρεσα σε 9 ίσα μέρη, έβαλα το κάθε κομματάκι σε σακουλάκι στην κατάψυξη. Κάθε φορά θα χρησιμοποιώ ένα κομμάτι για να κάνω ό,τι θέλω. Τη ζύμη για το ψωμί που έφτιαξα την σκέπασα και θα την αφήσω μέχρι την άλλη μέρα. |
| 10η ημέρα
Ψήσιμο Ψωμιού |
Η ζύμη έχει φουσκώσει αλλά όταν τη ζύμωσα κολλούσε στα χέρια. Έβαλα ξανά αλεύρι για ψωμί μέχρι να μην κολλάει. Σε ένα ταψί έριξα λίγο αλεύρι και έβαλα το ψωμί. Έπλυνα τα χέρια μου και όπως ήταν βρεγμένα το χάιδεψα απαλά και του έριξα λίγο αλεύρι. Χάραξα έναν κύκλο, περίπου 3 εκ. από την άκρια, το σκέπασα με μεμβράνη και με πετσέτα και το ξαναάφησα να φουσκώσει. |
| Μετά το φούσκωμα | Ξανάβρεξα τα χέρια μου και έφτιαξα λίγο τη ζύμη από τις φουσκάλες που δημιουργήθηκαν.. Ξαναχάραξα το ψωμί πάνω στην προηγούμενη γραμμή. Προθέρμανα το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, έβαλα το ψωμί και χαμήλωσα τη θερμοκρασία στους 150 βαθμούς. Το έψησα για 45 λεπτά. |
| Συμπέρασμα | Το ψωμί ήταν αποτυχία παρόλο που η γεύση του ήταν πολύ καλή! Υπήρχει πρόβλημα με την πόρτα του φούρνου μου που δεν έκλεινε καλά και επίσης έπρεπε να βιαστώ γιατί έπρεπε να φύγουμε εκτάκτως.
Η δεύτερη προσπάθεια μου ήταν τέλεια. Διάβασα μερικές οδηγίες και αυτή τη φορά έψησα το ψωμί σε πιο δυνατή θερμοκρασία. Επίσης έβαλα νερό και παγάκια σε ταψί από κάτω για να δημιουργηθούν ατμοί. Το σπίτι μύρισε υπέροχα και η γεύση του ψωμιύ ήταν υπέροχη, χωρίς την ξυνίλα της μαγιάς. |
Διαδικασία πρώτης ημέρας:
Διαδικασία παρασκεής του προζυμιού
Ενημέρωση 3η Ιουνίου. 2η Φάση
Όπως βλέπετε στην πρώτη φωτογραφία του κολάζ το προζύμι άρχισε να φουσκώνει και ο σταυρός που χάραξα ήδη έχει ανοίξει κατά 2 εκ.
Διαδικασία φάση 2
Ενημέρωση 5 Ιουνίου / 3η Φάση
Διαδικασία φάση 3
Ενημέρωση 6 Ιουνίου / 4η Φάση
Διαδικασία φάση 4
Ενημέρωση 9 Ιουνίου, 10 π.μ. / 5η Φάση
Διαδικασία φάση 5
Χυλός και ζύμη
Χυλός και ζύμη
Ενημέρωση 9 Ιουνίου, 5.30 μ.μ. / Η ζύμη φούσκωσε ενώ ο χυλός παραμένει σχεδόν ο ίδιος.
Χρησιμοποιούμε ένα μέρος να κάνουμε ψωμί και τα υπόλοιπα τα βάζουμε σε σακουλάκια, στην κατάψυξη.
Σημείωση:
Όταν θα χρησιμοποιήσετε το κατεψυγμένο προζύμι, καλό είναι αφού ξεπαγώσει, να το αφήσετε για δυό-τρεις ημέρες για να ξαναενεργοποιηθεί.
Κατά τη διάρκεια αυτή θα το ταΐζετε όπως στις οδηγίες.
Ενημέρωση 10 Ιουνίου / Τελική Φάση
Έτοιμο για ψήσιμο
Αποτυχία ψωμιού!
Την πρώτη φορά το ψωμί δεν μου πέτυχε για τους εξής λόγους:
Δεν άφησα τη ζύμη να φουσκώσει όσο έπρεπε γιατί έπρεπε να φύγουμε εκτάκτως για Σπάρτη.
Δεύτερο, έψησα το ψωμί σε χαμηλή θερμοκρασία.
Όπως βλέπετε στην τελευταία φωτογραφία, τη δεύτερη φορά βγήκε τέλειο.
Δεύτερη προσπάθεια:
Ξεπάγωσα δύο κομμάτια προζύμι και ακολούθησα την ίδια διαδικασία, αλλά αυτή τη φορά με τον σωστό τρόπο.
Πριν να κάνω το ψωμί, άφησα το προζύμι να ξαναζωντανέψει, αφού το τάισα για μερικές ημέρες.
Αυτή τη φορά το έψησα στους 200 degrees C / 400 F, για περίπου 35 λεπτά.
Ο σταυρός που έβαλα πάνω δεν έχει κάποια ιδιαίτερη σημασία, απλώς τον έβαλα σαν σχέδιο. Με το προζύμι αυτό έφτιαξα ένα ψωμί και με ότι περίσσεψε μία πίτσα.
Χωριάτικο Κυπριακό Ζυμωτό Ψωμί
Δεν υπάρχει καλύτερο πράγμα από το να φτιάχνεις το δικό σου ζυμωτό ψωμί. Μια εμπειρία μοναδική! Μάθετε να φτιάχνετε το δικό σας προζύμι και όλα τα άλλα είναι παιχνίδι!
Ingredients
Υλικά:
- 250 γραμμάρια προζύμι
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- 1 κιλό αλεύρι σκληρό, για ψωμί
- 2 κ.γ. αλάτι
- 2 κ.γ. ζάχαρη
- Χλιαρό νερό (περίπου 2 1/2 κούπες ή 600 ml)
Instructions
Εκτέλεση:
- Προσαρμόζουμε το γάντζο στο μίξερ μας..
- Βάζουμε το προζύμι, το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο το αλάτι και τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα.
- Προσθέτουμε λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια μας ή στα τοιχώματα του μίξερ.
- Λαδώνουμε ένα μπολ, βάζουμε τη ζύμη και τη βρέχουμε με ελαιόλαδο.
- Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
- Ζυμώνουμε τη ζύμη για να ξεφουσκώσει για λίγα λεπτά και σχηματίζουμε δύο στρογγυλά ψωμιά.
- Πασπαλίζουμε το ταψί μας με αλεύρι και τοποθετούμε το ψωμί.
- Βρέχουμε τα χέρια μας ελαφρά με νερό και περνάμε τη ζύμη από πάνω μέχρι να γίνει λεία. Το χαράσσουμε κάνοντας ένα κύκλο περίπου 5 εκατοστά από την άκρη.
- Το πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι από πάνω και βάζουμε μεμβράνη κουζίνας και πετσέτα.
- Την αφήνουμε σε ζεστό μέρος αρκετές ώρες μέχρι να φουσκώσει.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς C / 400 F.
- Βάζουμε μερικά παγάκια και κρύο νερό σε ένα ταψί και τα τοποθετούμε στο κάτω μέρος του φούρνου, για να δημιουργηθεί ατμός.
- Ψήνουμε το ψωμί για περίπου 35 – 40 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει.
Notes
Σημείωση:
- Εάν θα χρησιμοποιήσουμε το κατεψυγμένο προζύμι, το αφήνουμε να ξεπαγώσει. Το ταϊζουμε για δυό-τρεις ημέρες μέχρι να ξαναενεργοποιηθεί.
- Η πόρτα του φούρνου μου δεν κλείνει σωστά και έτσι ο χρόνος που αναφέρω είναι απλώς ενδεικτικός. Αφήστε το να ψηθεί μέχρι να πάρει ένα υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα.
- Το ζύμωσα στο μίξερ αλλά μπορείτε να το ζυμώσετε στο χέρι αλλά θέλει πάρα πολύ καλό ζύμωμα με τις γροθιές.
- Εάν δεν θέλετε να φτιάξετε το προζύμι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκια ή μαγιά σε φακελάκι αλλά να ξέρετε ότι η γεύση θα είναι εντελώς διαφορετική. Για 1 κιλό αλεύρι χρησιμοποιούμε 50 γραμμάρια νωπή ή 2 φακελάκια (16 – 18 γραμμάρια) ξηρή μαγιά.
Nutrition Information
Yield 2 Serving Size 1Amount Per Serving Calories 1821Total Fat 8gSaturated Fat 1gTrans Fat 0gUnsaturated Fat 4gCholesterol 0mgSodium 2341mgCarbohydrates 367gFiber 12gSugar 6gProtein 60g
ΡΙΝ ΓΙΑ ΑΡΓΟΤΕΡΑ
Κοπιάστε και Καλή Όρεξη,
Λίζα
Wednesday 27th of June 2012
Ξεκίνησα να φτιάχνω το προζύμι που μας έδειξες και ανυπομονώ να φτιάξω αυτό το υπέροχο ψωμί. Πόσο θάθελα κι εγώ να έχω έναν τέτοιο φούρνο!