Σπιτικό Ινδικό τυρί Πανήρ

Sharing is caring!

Το σπιτικό τυρί πανήρ (paneer), βασικό στοιχείο της ινδικής κουζίνας, είναι ένα φρέσκο και κρεμώδες τυρί που παρασκευάζεται με πήξη του γάλακτος και διαχωρισμό του τυροπήγματος από τον ορό γάλακτος.

Είναι ένα απλό αλλά ευέλικτο τυρί που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα πιάτα, από κάρυ μέχρι επιδόρπια.

Τελικά τα κατάφερα και έφτασα στη δεύτερη δοκιμασία του Project Food Blog.  Πραγματικά το θεωρώ επίτευγμα, λαμβάνοντας υπόψη  ότι από σχεδόν 2000 ταλαντούχους bloggers είμαι μέσα στους 400.

Τώρα βρίσκομαι στην Κύπρο για μερικές ημέρες και ευτυχώς είχα ετοιμάσει αυτή τη συνταγή και το ποστ, καλού – κακού.

Η δεύτερη δοκιμασία είναι να δημιουργήσουμε ένα κλασικό παραδοσιακό πιάτο μιας άλλης χώρας, αλλά να ξεφύγουμε από τα συνηθισμένα πιάτα που φτιάχνουμε και να τεκμηριώσουμε γιατί το διαλέξαμε.  Αφού κάνουμε τη σχετική έρευνα σχετικά με το πιάτο αυτό, να καταγράψουμε την εμπειρία μας.

Κατά καιρούς από τα διάφορα μπλογκ που επισκέπτομαι σημειώνω κάποιες συνταγές που θα ήθελα να φτιάξω και ψάχνοντας τις συνταγές αυτές βρήκα τη συνταγή αυτή που είχα σημειώσει πριν ακριβώς ένα χρόνο, λες και ήταν μοιραίο να τη φτιάξω τώρα.

Το paneer (στα Ινδικά: पनीर panīr, από  τα Περσικά panir پنير) είναι ένα είδος τυριού που μοιάζει λίγο με το δικό μας ανθότυρο ή αναρή ή το Μεξικάνικο Κουέζο Φρέσκο ή την Ιταλική Ρικότα.  Η διαφορά είναι όλα αυτά τα τυριά γίνονται με πυτιά ενώ αυτό το είδος τυριού πήζει με κάτι ξινό όπως χυμό λεμονιού, ξύδι, γιαούρτι τύπου χωριάτικού ή αφού έχουμε φτιάξει πανήρ την πρώτη φορά,  με το τυρόγαλο που μένει.

Για να κάνουμε το τυρί είναι πανεύκολο αλλά θέλει λίγη προσοχή κατά το βράσιμο και ανακάτεμα να μην κολλήσει στην κατσαρόλα.  Αυτό μπορούμε να το αποφύγουμε φτιάχνοντάς το σε μπαιν μαρί.  Από την έρευμα που έκανα είδα ότι το ξινό το ρίχνουμε όταν το γάλα φτάσει σε  θερμοκρασία 190^o F –  88^ο C, αλλά επειδή δεν έχω θερμόμετρο, το έριξα μόλις είδα να βγάζει ατμούς. Στο σημείο βρασμού, θα αρχίσει να παράγει το τυρόπηγμα.  Ανακατεύουμε το γάλα με μια ξύλινη σπάτουλα για περίπου πέντε λεπτά και στη συνέχεια, στρώνουμε ένα τουλπάνι μέσα στο σουρωτήρι και αφού ξαναμαζέψουμε το τυρόγαλο, το αφήνουμε να στραγγίξει.

Εκτός από το να το ξαναχρησιμοποιήσουμε το τυρόγαλο για να ξαναφτιάξουμε τυρί, το χρησιμοποίησα για να βράσω μέσα ρύζι και έγινε νοστιμότατο, αλλά και γιατί όχι και ζυμαρικά.

Ανάλογα με τον τύπο του γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε θα έχουμε φυσικά και την ανάλογη γεύση.  Το πλήρες γάλα σίγουρα κάνει το τυρί πιο νόστιμο και την πρώτη φορά το έφτιαξα με αγελαδινό γάλα,  με λίγο αλάτι μέσα, ενώ τη δεύτερη φορά το έφτιαξα με κατσικίσιο γάλα, χωρίς αλάτι μέσα και περισσότερο χυμό λεμονιού, κάτι σαν τη ξινομυζύθρα  αλλά εάν δεν θέλετε την ελαφρά ξινίλα στο γάλα, μπορείτε να ξεπλύνετε το τυρόπηγμα για να φύγει το ξινό.

Για να μείνει μαλακό το τυρί το αφήνουμε να στραγγίξει για λίγο (περίπου 15 λεπτά) και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε όπως θα χρησιμοποιούσαμε το ανθότυρο π.χ. για να φτιάξουμε γλυκά όποως τσίζκεϊκ, σε φύλλο σαν μπουρεκάκια κλπ ή όπως  το έφτιαξα εγώ σε τυρόπιτα.  

Για να γίνει το τυρί σκληρό, πρέπει να το αφήσουμε αρκετές ώρες, με ένα βαρίδι από πάνω για να φύγουν όλα τα υγρά και αυτό επιτυγχάνεται μετά από πέντε ή έξι ώρες.

(Σημείωση:  Σ’ αυτή τη φάση μπορούμε να αναμείξουμε μέσα τα αρωματικά χόρτα και τα μπαχαρικά, πριν να στραγγίξουμε το τυρί).

Πανήρ Σαγανάκι

Την πρώτη φορά που έφτιαξα το τυρί, έκανα τη μισή ποσότητα δηλαδή με 1 λίτρο γάλα και χρησιμοποίησα αγελαδινό γάλα.   Είχα βάλει αλάτι και το άφησα αρκετή ώρα να σκληρήνει.  Ίσα που το δοκιμάσαμε, αλλά μας φάνηκε λίγο άγευστο.  Βάλαμε λίγο μέλι από πάνω (δεν ήταν άσχημο) και τις τελευταίες δύο φέτες είπα να το δοκιμάσω και σαν σαγανάκι.

Έβαλα λίγο λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και χωρίς να το αλευρώσω, το τηγάνισα.   Βέβαια δεν είναι τόσο νόστιμο όσο τα δικά μας τυριά αλλά με λίγο λεμονάκι από πάνω, μια χαρά ήταν.

Την επομένη ξανάφτιαξα πανήρ αλλά αυτή τη φορά χρησιμοποίησα κατσικίσιο γάλα, χωρίς να βάλω αλάτι, για να δω τη διαφορά.   Επίσης πρόσεξα ότι βάζοντας περισσότερο χυμό λεμονιού, παράγεται πιο πολύ τυρόπηγμα.  Μπορώ να πω ότι μου θύμισε λίγο τη ξινομυζήθρα, χωρίς βέβαια να συγκρίνετα.  Εάν δεν σας αρέσει να ξινίζει λίγο το τυρί, αφού το στραγγίξετε λιγάκι, μπορεί να ρίξετε κρύο νερό στο τυρόπηγμα και θα φίγει η ξινίλα.  Μετά βάλτε το κανονικά να στραγγίξει.

Πάντως  αξίζει πραγματικά τον κόπο (ποιό κόπο;) να το δοκιμάσετε, έστω για μια φορά για να έχετε να λέτε ότι φτιάξατε το δικό σας τυρί.

Τυρόπιτα με Πανήρ και φέτα Κραμπλ

Υλικά:

Για τη βάση:

• 1 κούπα (200 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ¼ κούπας ελαιόλαδο
• ½ κουταλάκι αλάτι
• 1 αυγό
• 200 ml γιαούρτι στραγγιστό

Επίσης:

• 290 γραμμάρια φέτα (κρατάμε 3 κουταλιές της σούπας φέτα σε τρίμματα)
• 245γραμμάρια ανθότυρο
• 1 αυγό
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τη γέμιση:

• 200 γραμμάρια paneer
• 2 κουταλιές της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
• 4 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για να αλείψουμε το ταψί:

• 2 κουταλιές ελαιόλαδο

Για το κραμπλ:

• 100 γραμμάρια βούτυρο
• 265 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις σκοπό
• ½ κουταλάκι αλάτι
• 1 αυγό
• Φέτα τριμμένη (τις 3 κουταλιές που κρατήσαμε)

Εκτέλεση:

1. Ετοιμάζουμε το κραμπλ: Κόβουμε το βούτυρο σε μικρούς κύβους και τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ. Χρησιμοποιούμε τα χέρια σας να το τρίψουμε.
2. Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να είμαστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσουμε.
3. Ετοιμάζουμε τη βάση:
4. Λαδώνουμε ένα πυρέξ 35 x 22 εκ με ελαιόλαδο.
5. Βάζουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το αυγό και το γιαούρτι σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός.
6. Λιώνουμε τη φέτα με το αυγό στο μούλτι μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ανθότυρο, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε ξανά. Ανακατεύουμε το τυρί με το χυλό και το στρώνουμε στο λαδωμένο πυρέξ.
7. Στο ίδιο μούλτι, χωρίς να το ξεπλύνουμε, βάζουμε το πανήρ και το λιώνουμε.  Το αδειάζουμε το στο μπολ που χρησιμοποιήσαμε για τη βάση και προσθέτουμε  αλάτι, πιπέρι, άνηθο και το μαϊντανό και ανακατεύουμ.
8. Το τυρί είναι αρκετά πηχτό και έτσι με το κουτάλι θα βάζουμε κουταλιά-κουταλιά σε όλα τα σημεία της βάσης.
9. Τέλος, προσθέτουμε τη φέτα στο κραμπλ και το σκορπίζουμε πάνω από το τυρί.
10. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο C για περίπου σαράντα πέντε λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.

Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!!

Sharing is caring!