Πώς να φτιάξετε χαρακτές ελιές καλαμών σε οξάλμη

Sharing is caring!

Οι ελιές καλαμών είναι μια εξαιρετική ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς ονομασίας προέλευσης.

Καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας και σε σημαντική έκταση της ευρύτερης περιοχής του Αγρινίου.

Ο καρπός συλλέγεται ώριμος από το Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο.

Με την κατάλληλη επεξεργασία (χάραγμα, άλμη, ξύδι) έχουμε τις χαρακτές ελιές καλαμών σε οξάλμη, μια εμπορική ονομασία ιδιαίτερα διαδεδομένη σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Από τα μέσα Οκτωβρίου έως το τέλος του Ιανουαρίου, ανάλογα με την περιοχή που μένετε, είναι η εποχή που συλλέγονται οι ελιές.  

Τον Οκτώβριο είναι πράσινες και όσο ωριμάζουν σκουραίνουν μέχρι να μαυρίσουν.

Σ’ αυτό το διάστημα μπορούμε να μαζέψουμε τις ελιές για να τις ετοιμάζουμε όπως θέλουμε.

Από τα μέσα Νοεμβρίου μέχρι μέσα Ιανουαρίου είναι η εποχή μαζεύονται οι ελιές και είναι η εποχή για να φτιάξετε τις δικές σας ελιές.  

Η συνταγή αυτή είναι όπως τις φτιάχνει η κουνιάδα μου, που ζει στη Σπάρτη, Λακωνίας.

Υλικά:

• 10 κιλά ελιές καλαμών
• Για κάθε λίτρο νερό περίπου 70 γρ. χονδρό αλάτι
• 1 κιλό ξύδι
• Λάδι όσο χρειάζεται για να τις καλύψουμε

Διαδικασία συντήρησης:

Πλύνετε τις ελιές και αφαιρέστε τις ελιές που έχουν χτυπηθεί. Στη συνέχεια, κάντε μια εγκοπή στη μία πλευρά.

Τοποθετήστε τις σε μεγάλα βάζα με αλατόνερο για να τις καλύψετε. Βεβαιωθείτε ότι οι ελιές είναι καλυμμένες με το αλατόνερο και αφήστε τις να μείνουν σε αυτό για τουλάχιστον δύο μήνες.

Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, καλύψτε τις με νερό, το οποίο θα αλλάζετε καθημερινά. 

Μετά από δέκα έως δεκαπέντε ημέρες, δοκιμάστε μια ελιά και αν δεν είναι πικρή, προχωρήστε στο επόμενο βήμα. Αλλιώς, συνεχίστε να αλλάζετε το νερό για λίγες μέρες ακόμα.

Εάν ακολουθείτε την πρώτη μέθοδο, μετά την περίοδο αναμονής, πλύνετε τις καλά και στραγγίξτε. Προσθέστε το ξύδι και αφήστε το για δύο μέρες. Μην τις στραγγίξετε, αλλά τοποθετήστε τις σε καθαρά βάζα, μοιράστε το ξύδι και προσθέστε ελαιόλαδο από πάνω μέχρι να καλυφθούν, για να αποφύγετε την οξείδωση.

Σημείωση: Το αλατόνερο έχει τη σωστή σύσταση όταν ένα πλυμένο ωμό αυγό επιπλέει σε αυτό. Αφαιρέστε το αυγό και ανακατέψτε το ξύδι.

Όμως αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία μπορούμε να ξεπικρίσουμε τις ελιές πρώτα.  Θα τις βάλουμε σε ένα δοχείο με νερό, το οποίο θα αλλάζουμε κάθε μέρα για 10 – 15 ημέρες.  

Μετά τις 10 ημέρες θα δοκιμάσουμε μια και εάν δεν είναι πικρή θα προχωρήσουμε στην επόμενη διαδικασία ειδάλλως θα συνεχίσουμε μέχρι να ξεπικρίσουν.

Πώς διατηρούνται:

Εάν ακολουθήσουμε την πρώτη μέθοδο, θα τις πλύνουμε καλά να φύγει το αλάτι και θα ρίξουμε το ξύδι.    Θα τις αφήσουμε δύο ημέρες να τραβήξουν το ξύδι.  Μετά τις δύο μέρες θα τις μεταφέρουμε σε δοχεία τα οποία θα γεμίσουμε με λάδι να καλύπτονται.

Για τη δεύτερη μέθοδο, θα ετοιμάσουμε την άλμη στην οποία θα ρίξουμε το ξύδι.  Σε κάθε λίτρο άλμης θα βάλουμε 350 ml ξύδι.  Θα τις βάλουμε σε βάζα με το διάλυμα αυτό και θα ρίξουμε λάδι από πάνω να τις σκεπάσει.

Για καθημερινή χρήση τις βάζουμε σε ένα μικρότερο δοχείο που να τις σκεπάζει το λάδι και διατηρούνται, φυσικά, εκτός ψυγείου .

Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!

Sharing is caring!