Τσακιστές Ελιές – Ένας Παραδοσιακός Μεσογειακός Μεζές

Οι ελιές αποτελούν βασικό στοιχείο της Μεσογειακής διατροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια και στην Ελλάδα είναι πολύ περισσότερα από ένα απλό συνοδευτικό. Συνοδεύουν το καθημερινό φαγητό, βρίσκονται σε γιορτινά τραπέζια και αποτελούν σύμβολο της αγροτικής παράδοσης της χώρας.

Ανάμεσα στους πολλούς παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής ελιών, οι τσακιστές ελιές ξεχωρίζουν ως μία από τις πιο απλές και αυθεντικές μεθόδους. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς στην Κρήτη και στην Κύπρο, όπου οι οικογένειες τις ετοιμάζουν εδώ και γενιές μετά τη συγκομιδή των ελιών το φθινόπωρο.

Η ονομασία «τσακιστές» προέρχεται από το ρήμα «τσάκιζω», δηλαδή σπάω ή ραγίζω. Αντί να ωριμάζουν ολόκληρες, οι ελιές σπάζονται ελαφρά. Με αυτόν τον τρόπο φεύγει πιο γρήγορα η πικράδα και οι ελιές απορροφούν καλύτερα τα αρώματα της άλμης και των καρυκευμάτων.

Το αποτέλεσμα είναι μια ελιά αρωματική, ελαφρώς ξινή και με ευχάριστα σφιχτή υφή.

Τι Είναι οι Τσακιστές Ελιές

Οι τσακιστές ελιές γίνονται συνήθως με πράσινες ελιές, οι οποίες συλλέγονται νωρίς όταν είναι ακόμη σφιχτές και γεμάτες γεύση. Μετά τη συγκομιδή, κάθε ελιά σπάζεται ελαφρά με μια πέτρα, ένα ξύλινο γουδί ή με την πλαϊνή πλευρά ενός μαχαιριού.

Το σπάσιμο της ελιάς επιτρέπει στα πικρά στοιχεία να απομακρυνθούν όταν οι ελιές μουλιάζουν στο νερό. Για αρκετές ημέρες οι ελιές μένουν σε καθαρό νερό, το οποίο αλλάζουμε καθημερινά. Αυτή η διαδικασία μειώνει σταδιακά την πικράδα τους.

Όταν οι ελιές αποκτήσουν τη γεύση που θέλουμε, διατηρούνται σε μια απλή άλμη και αρωματίζονται με βότανα, σκόρδο, λεμόνι και ελαιόλαδο.

Παραδοσιακά Αρώματα

Αν και κάθε περιοχή ή οικογένεια μπορεί να έχει τη δική της παραλλαγή, οι τσακιστές ελιές αρωματίζονται συνήθως με απλά μεσογειακά υλικά όπως:

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Χυμό λεμονιού
Σκόρδο
Ρίγανη
Σπόρους κόλιανδρου
Φλούδα λεμονιού
Φρέσκα μυρωδικά όπως θυμάρι ή δενδρολίβανο

Τα υλικά αυτά ενισχύουν τη φυσική γεύση της ελιάς χωρίς να την καλύπτουν.

Οι Τσακιστές Ελιές στην Ελληνική Παράδοση

Η παρασκευή ελιών στο σπίτι παραμένει ακόμη μια ζωντανή παράδοση σε πολλά ελληνικά χωριά. Την εποχή της συγκομιδής, οι οικογένειες συγκεντρώνονται για να διαλέξουν, να τσακίσουν και να ετοιμάσουν τις ελιές.

Οι τσακιστές ελιές σερβίρονται συχνά ως μέρος ενός παραδοσιακού τραπεζιού με μεζέδες, μαζί με πιάτα όπως:

Tzatziki
Hummus
Dolmades
Feta

Συνήθως συνοδεύονται με φρέσκο ψωμί, καλό ελαιόλαδο και καμιά φορά με ένα ποτηράκι κρασί ή ούζο.

Γεύση και Υφή

Σε σύγκριση με άλλες ελιές που ζυμώνονται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, οι τσακιστές ελιές έχουν πιο φρέσκια και ζωηρή γεύση. Διατηρούν μια ευχάριστα σφιχτή υφή, ενώ η σπασμένη σάρκα απορροφά τα αρώματα του λεμονιού, των βοτάνων και του σκόρδου.

Η γεύση τους είναι ελαφρώς πικρή, δροσερή και ιδιαίτερα αρωματική.

Προετοιμασία των Ελιών

Τις ελιές τις τσακιστές τις βρίσκουμε να πωλούνται στη λαϊκή αγορά, έτοιμες ξεπικρισμένες αλλά εάν έχουμε δικές μας ελιές και θέλουμε να τις ετοιμάσουμε, τις μαζεύουμε γύρω στο Νοέμβριο.

Για να είναι έτοιμες προς βρώση χρειάζεται μια ειδική διαδικασία.

Ξεπλένουμε τις ελιές και τις αφήνουμε να στραγγίσουν.  Μετά θα πρέπει να τις σπάσουμε (τσακίσουμε).  Καλό είναι να φοράμε γάντια και ποδιά γιατί θα μας βάψουν τα χέρια και τα ρούχα, που δύσκολα θα καθαρίσουν.

Θυμάμαι που με έβαζε η μητέρα μου να τη βοηθάω.  Είχαμε ένα καθαρό μάρμαρο και ένα βότσαλο και τις πιέζαμε ίσα να σπάσει η ελιά, με μεγάλη προσοχή να μη σπάσει το κουκούτσι.  Μπορείτε με ένα γουδί ή άλλο βαρύ αντικείμενο να τις σπάσετε.

Αφού τις σπάσετε, θα τις βάλετε σε ένα μεγάλο δοχείο με νερό για να ξεπικρίσουν.  Κάθε  μέρα ή δεύτερη ημέρα θα αλλάζετε το νερό μέχρι να τις δοκιμάσετε και η γεύση να σας αρέσει.    Την δεκάτη μέρα θα δοκιμάσετε τις ελιές να δείτε εάν ξεπίκρισαν.  Εάν όχι, τις αφήνετε μερικές μέρες ακόμη.

Εάν έχετε μεγάλη ποσότητα και θέλετε να τις συντηρήσετε για πολύ καιρό θα τις βάλετε στην άλμη.  Για κάθε 8 κούπες νερό θα βάλετε 1 κούπα χονδρό αλάτι.

Μου έστειλε ελιές η κουνιάδα μου από τη Λακωνία τις οποίες τις είχε έτοιμες για φάγωμα.  Τις δοκίμασα και παρόλο που ήταν λίγο πικρές είχαν μια απίθανη φρουτένια γεύση.  Τις έφτιαξα όπως τις φτιάχνουμε στην Κύπρο με ελαιόλαδο, λεμόνι και κόλιανδρο.  Ήταν υπέροχες!

Δεν μπορώ να σταματήσω να τις τρώω.  Όταν κάνω φακές ή λαδερά οι ελιές είναι πάντα στο τραπέζι.  Τις έχω φτιάξει με πατατοσαλάτα, σαν γέμιση σε κοτόπουλο, σε μεζεδάκια αλλά και στο πρωινό είναι υπέροχες.

Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!