Οι κούπες με κιμά είναι ένα φαγητό Κυπριακό του δρόμου ή μάλλον σνακ ή ορεκτικό ή μεζές ή αλμυρό όπως θέλετε πείτε το, το οποίο το πουλούσαν πλανόδιοι πωλητές και συνήθως τρωγόταν στο χέρι.

Ένας χώρος που θα έβρισκες οπωσδήποτε κούπες ήταν την Κυριακή το πρωί έξω από την εκκλησία ή σε μέρη που υπήρχε πολύς κόσμος, όπως πανηγύρια, στο λούνα παρκ κλπ.

Μέχρι πρόσφατα νόμιζα ότι οι κούπες είναι Κυπριακό φαγητό, αλλά τώρα με το διαδίκτυο  είδα ότι το φτιάχνουν σε πολλά μέρη της Μέσης Ανατολής, Λίβανο, Συρία, Παλαιστίνη, Ιράκ κλπ., και η ονομασία τους είναι kibbeh ή kibbe ή kubbeh (Αραβική λέξη που σημαίνει μπάλα) και εμείς το παραφράσαμε σαν κούπες. Για όσους ξέρουν Αγγλικά μπορείτε να διαβάσετε περισσότερες πληροφορίες για τις κούπες εδώ.

Η εξωτερική τους κρούστα γίνεται από πουργούρι (πλιγούρι), αλεύρι, νερό, λάδι και λίγο αλάτι.   Τα αυγά είναι προαιρετικά αλλά βοηθάνε να δέσει η ζύμη καλύτερα.  Η γέμιση τους είναι από κιμά, πολλά κρεμμύδια, μαϊντανό και καρυκεύματα.  Οι κούπες που πουλούσαν οι πλανόδιοι ήταν με πιο πολύ κρεμμύδι και μαϊντανό και λιγότερο κιμά.

Μπορούμε να τις πλάσουμε στο χέρι, που είναι και ο πιο παραδοσιακός τρόπος, αλλά και με τη μηχανή που κάνει λουκάνικα και έχει το ειδικό εξάρτημα για κούπες.  Αυτή η μηχανή που έχω είναι πάρα πολύ παλιά, γιατί ήταν της μητέρας μου.

Παρόλο που όταν πήγα στην Κύπρο έψαξα για να αγοράσω άλλη μία, δυστυχώς δεν βρήκα.

Προσπάθησα να τις φτιάξω μερικές φορές ακόμη αλλά χωρίς επιτυχία.

Αυτή ήταν η τρίτη προσπάθειά μου για να τις πετύχω.   Την πρώτη φορά ήταν αποτυχία.  Τη δεύτερη κάτι έγινε, η γεύση τους ήταν πολύ καλή αλλά η εμφάνισή τους ήταν χάλια γιατί μου άνοιγαν κατά το τηγάνισμα.  Πάντως δεν ξέρω πώς και γιατί αλλά τη δεύτερη φορά δοκίμασα να βρέξω τα χέρια μου και είδα ότι σχηματίζονταν καλύτερα από  την πρώτη φορά.  Άφησα τις παλιές φωτογραφίες για να δείτε τη διαφορά.

Την τρίτη φορά επιτέλους έμοιαζαν με κούπες, παρόλο που η συνταγή που χρησιμοποίησα ήταν η ίδια.  Δυστυχώς κάποιοι που γράφουν συνταγές επειδή ξέρουν πώς να κάνουν κάτι δεν μπαίνουν στον κόπο να το εξηγήσουν για να μάθουν και οι άλλοι ή εσκεμμένα δεν δίνουν όλες τις πληροφορίες.

Όταν πήγα στην Κύπρο τον Οκτώβριο θυμήθηκα και ρώτησα την αδελφή μου και πραγματικά το μυστικό ήταν ότι πρέπει κατά το πλάσιμο να βρέχουμε τα χέρια μας όταν βλέπουμε ότι δεν κλείνουν ή σπάνε.

Στην Κύπρο υπάρχουν δύο ειδών πλιγούρια.  Το ένα το κάνουμε πιλάφι και το άλλο είναι ειδικά για κούπες ή σαλάτες.  Η διαφορά τους είναι στο άλεσμα.

Αυτό που γίνονται οι κούπες είναι λίγο χοντρότερο από το σιμιγδάλι.  Το άλλο πάλι είναι πιο ψιλό από αυτό που βρίσκουμε στην Ελλάδα. Συνήθως φέρνω πάντα μαζί μου αλλά σκέφτηκα (και νομίζω ότι θα πετύχει) την επόμενη φορά να το αλέσω στον ηλεκτρικό μύλο που αλέθω τα μπαχαρικά.

Αντί για γέμιση με κιμά, τις έχω φτιάξει και με λουκάνικο.  Τα υπόλοιπα υλικά είναι τα ίδια με τη γέμιση κιμά.

Μπορούμε επίσης, κατά την περίοδο της νηστείας, να τις κάνουμε νηστίσιμες και αντί για κιμά να βάλουμε μανιτάρια.  Μια άλλη δική μου παραλλαγή είναι με ελιες.   Για περισσότερες νηστίσιμες συνταγές εδώ.

Κούπες με Κιμά

Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος:  30 λεπτά

Γίνονται: περίπου 30 ανάλογα το μέγεθος

Υλικά:

Για τη ζύμη:

• 500 γραμμάρια (3 κούπες) πλιγούρι ψιλό
• ½ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• 3 1/2 – 4 κούπες καυτό νερό
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 2 αυγά

Για τη γέμιση:

• 300 γραμμάρια χοιρινό κιμά ή ανάμεικτο μοσχαρίσιο και χοιρινό
• ½ κούπα ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα όχι πολύ λεπτά
• 1 κούπα μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο Μαύρο Πιπέρι
• ½ κ.γ. κανέλα
• ½ κούπα νερό ή λευκό ξηρό κρασί
• Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
• 1 μπολ με νερό για το βρέξιμο των χεριών
• Λεμόνι, για σερβίρισμα

Εκτέλεση:

1. Ανακατεύουμε το πλιγούρι με το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι, ρίχνουμε το ζεστό νερό, ανακατεύουμε και το σκεπάζουμε να απορροφήσει το νερό για μία ώρα.
2. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά.  Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε.  Προσθέτουμε το αλάτι, πιπέρι, κανέλα και ½ φλιτζάνι νερό ή κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.  Το βγάζουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε μέσα το μαϊντανό, και το αφήνουμε να κρυώσει.
3. Μεταφέρουμε τα πλιγούρι στο μίξερ, προσθέτουμε τα αυγά και το ζυμώνουμε καλά σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο.  Ανεβάζουμε την ταχύτητα και ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να γίνει μια μάζα και να μη χωρίζει το πλιγούρι.
4. Όταν είμαστε έτοιμοι, βρέχουμε τα χέρια και παίρνουμε λίγη ζύμη, περίπου όσο ένα μεγάλο καρύδι και το στρογγυλεύουμε.  Με το ένα χέρι κρατάμε τη ζύμη και με τον δείκτη του άλλου χεριού προσπαθούμε να ανοίξουμε τρύπα στη ζύμη αλλά ταυτόχρονα να λεπτύνουμε και τα τοιχώματα.
5. Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε με κιμά και κλείνουμε την άκρη.  Εάν δεν είναι αρκετή η ζύμη, παίρνουμε ένα μικρό κομματάκι και το λεπταίνουμε με τα δύο δάκτυλα και κλείνουμε την άκρη.  Οι δύο άκριες γίνονται λίγο μυτερές.  Εάν έχουμε μηχανή για κούπες (συνήθως κρεατομηχανή με εξάρτημα) βγάζουμε ένα κύλινδρο και όταν φτάσει περίπου 9 εκ. μήκος τον κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι.  Βρέχουμε τον δείκτη του ενός χεριού και το βάζουμε μέσα.  Βρέχουμε τα δάκτυλα του άλλου χεριού και κλείνουμε την μία τρύπα, κάνοντας την άκρη μυτερή.
6. Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση μέσα.  Με το πίσω μέρος ενός μικρού κουταλιού σπρώχνουμε τη γέμιση, για να χωρέσει όση πιο πολύ γίνεται.  Αφήνουμε 1 ½ εκ. κενό και ξαναβρέχουμε τα δάκτυλα και κλείνουμε και την άλλη άκρη.  Εάν δούμε ότι κάπου σκάει η ζύμη, βρέχουμε τα δάκτυλα και με απαλές κινήσεις, ενώνουμε τις ρωγμές, κάνοντας απαλές κινήσεις σαν μασάζ.  (Σ’ αυτό το στάδιο μπορούμε να τις βάλουμε στην κατάψυξη).
7. Ζεσταίνουμε αρκετό λάδι σε ένα κατσαρολάκι και τις τηγανίζουμε.  Τις αφήνουμε να ροδίσουν από τη μια μεριά πριν τις γυρίσουμε.  Μόλις πάρουν ένα ωραίο χρώμα τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
8. Σερβίρονται ζεστές με λίγο λεμόνι.

Σημείωση:  Εάν θέλουμε να τις βάλουμε στην κατάψυξη, τις τοποθετούμε σε δίσκο, σε μία στρώση και τις καλύπτουμε με μεμβράνη κουζίνας.  Όταν παγώσουμε μπορούμε να τις βάλουμε σε σακουλάκια αλλά με προσοχή να μη βάλουμε άλλα πράγματα από πάνω και σπάσουν.  Τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι χωρίς να τις ξεπαγώσουμε.

Κούπες (με κιμά)

Yield: 30

Prep Time: 1 hour 15 minutes

Cook Time: 30 minutes

Οι κούπες με κιμά είναι ένα φαγητό Κυπριακό του δρόμου ή μάλλον σνακ ή ορεκτικό ή μεζές ή αλμυρό όπως θέλετε πείτε το, το οποίο το πουλούσαν πλανόδιοι πωλητές και συνήθως τρωγόταν στο χέρι.

Print

Ingredients

Για τη ζύμη:

• 500 γραμμάρια (3 κούπες) πλιγούρι ψιλό
• ½ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• 31/2 – 4 κούπες καυτό νερό
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 2 αυγά

Για τη γέμιση:

• 300 γραμμάρια χοιρινό κιμά ή ανάμεικτο μοσχαρίσιο και χοιρινό
• ½ κούπα ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα όχι πολύ λεπτά
• 1 κούπα μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο Μαύρο Πιπέρι
• ½ κ.γ. κανέλα
• ½ κούπα νερό ή λευκό ξηρό κρασί
• Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
• 1 μπολ με νερό για το βρέξιμο των χεριών
• Λεμόνι, για σερβίρισμα

Instructions

Εκτέλεση:

1. Ανακατεύουμε το πλιγούρι με το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι, ρίχνουμε το ζεστό νερό, ανακατεύουμε και το σκεπάζουμε να απορροφήσει το νερό για μία ώρα. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε. Προσθέτουμε το αλάτι, πιπέρι, κανέλα και ½ φλιτζάνι νερό ή κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Το βγάζουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε μέσα το μαϊντανό, και το αφήνουμε να κρυώσει.
2. Μεταφέρουμε τα πλιγούρι στο μίξερ, προσθέτουμε τα αυγά και το ζυμώνουμε καλά σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο. Ανεβάζουμε την ταχύτητα και ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να γίνει μια μάζα και να μη χωρίζει το πλιγούρι.
3. Όταν είμαστε έτοιμοι, βρέχουμε τα χέρια και παίρνουμε λίγη ζύμη περίπου όσο ένα μεγάλο καρύδι και το στρογγυλεύουμε. Με το ένα χέρι κρατάμε τη ζύμη και με τον δείκτη του άλλου χεριού προσπαθούμε να ανοίξουμε τρύπα στη ζύμη αλλά ταυτόχρονα να λεπτύνουμε και τα τοιχώματα.
4. Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε με κιμά και κλείνουμε την άκρη. Εάν δεν είναι αρκετή η ζύμη, παίρνουμε ένα μικρό κομματάκι και το λεπταίνουμε με τα δύο δάκτυλα και κλείνουμε την άκρη. Οι δύο άκριες γίνονται λίγο μυτερές. Εάν έχουμε μηχανή για κούπες (συνήθως κρεατομηχανή με εξάρτημα) βγάζουμε ένα κύλινδρο και όταν φτάσει περίπου 9 εκ. μήκος τον κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι. Βρέχουμε τον δείκτη του ενός χεριού και το βάζουμε μέσα. Βρέχουμε τα δάκτυλα του άλλου χεριού και κλείνουμε την μία τρύπα, κάνοντας την άκρη μυτερή.
5. Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση μέσα.  Με το πίσω μέρος ενός μικρού κουταλιού σπρώχνουμε τη γέμιση, για να χωρέσει όση πιο πολύ γίνεται.  Αφήνουμε 1 ½ εκ. κενό και ξαναβρέχουμε τα δάκτυλα και κλείνουμε και την άλλη άκρη.  Εάν δούμε ότι κάπου σκάει η ζύμη, βρέχουμε τα δάκτυλα και με απαλές κινήσεις, ενώνουμε τις ρωγμές, κάνοντας απαλές κινήσεις σαν μασάζ.  (Σ’ αυτό το στάδιο μπορούμε να τις βάλουμε στην κατάψυξη).
6. Ζεσταίνουμε αρκετό λάδι σε ένα κατσαρολάκι και τις τηγανίζουμε. Τις αφήνουμε να ροδίσουν από τη μια μεριά πριν τις γυρίσουμε. Μόλις πάρουν ένα ωραίο χρώμα τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
7. Σερβίρονται ζεστές με λίγο λεμόνι.

Notes

Σημείωση: Εάν θέλουμε να τις βάλουμε στην κατάψυξη, τις τοποθετούμε σε δίσκο, σε μία στρώση και τις καλύπτουμε με μεμβράνη κουζίνας. Όταν παγώσουμε μπορούμε να τις βάλουμε σε σακουλάκια αλλά με προσοχή να μη βάλουμε άλλα πράγματα από πάνω και σπάσουν. Τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι χωρίς να τις ξεπαγώσουμε.

Η συνταγή περιλαμβάνεται στο δεύτερο τόμο του ηλεκτρονικού βιβλίου μου  Mint, Cinnamon & Blossom Water, Flavours of Cyprus, Kopiaste.

Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!