Επίτυρον: Αρχαίο Ελληνικό Ελαιοπαρασκεύασμα για το Τυρί

Ανάμεσα στις απλούστερες αλλά και πιο νόστιμες παρασκευές της αρχαίας Ελλάδας βρίσκεται το επιτύρον, ένα έδεσμα από ελιές που σερβιριζόταν πάνω σε τυρί, συνδυάζοντας με φυσικό τρόπο τα βασικά στοιχεία της ελληνικής διατροφής.

Η λέξη «ἐπὶ τυρόν», που σημαίνει «πάνω στο τυρί», υποδηλώει τον ρόλο του ως καρυκεύματος που προοριζόταν να αναδείξει το φρέσκο τυρί και όχι να το αντικαταστήσει.

Δεν ήταν άλειμμα με τη σύγχρονη έννοια, αλλά ένα προσεκτικά παρασκευασμένο μείγμα, τοποθετημένο με φροντίδα πάνω σε ένα βασικό τρόφιμο.

Σχετικά με το Επιτύρον

Οι ελληνικές πηγές περιγράφουν το επίτυρον ως καθημερινή παρασκευή και όχι πολυτελές έδεσμα.

Αρχαίοι συγγραφείς, όπως ο Αθηναίος, αναφέρουν εδέσματα με βάση την ελιά ως μέρος της καθημερινής διατροφής, ενώ αργότερα οι Ρωμαίοι υιοθέτησαν το πιάτο με τη λατινική ονομασία epityrum.

Οι Ρωμαίοι το διατήρησαν, όμως οι ρίζες του είναι αναμφισβήτητα ελληνικές.

Αναδημιουργώντας το επιτύρον σήμερα, η επιλογή των ελιών έχει ιδιαίτερη σημασία.

Χρησιμοποίησα τις τσακιστές πράσινες ελιές μου, που είναι ήδη καρυκευμένες με τον παραδοσιακό Κυπριακό τρόπο, δηλαδή με ξερό κόλιανδρο, σκόρδο, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο.

Αυτές οι ελιές φέρουν μέσα τους στρώσεις γεύσης που θυμίζουν τις αρχαίες μεθόδους συντήρησης.

Για να τις συμπληρώσω, πρόσθεσα ψιλοκομμένες ελιές Καλαμών, διατηρημένες σε ξίδι και ελαιόλαδο, προσφέροντας βάθος και μια ήπια οξύτητα.

Αντί να λιώσω τις ελιές σε πάστα, τις ψιλόκοψα.

Έτσι διατηρείται η υφή ζωντανή και πιο κοντά σε μια καθημερινή οικιακή παρασκευή, ρουστίκ, ορατή και αυθεντική.

Ο αλεσμένος κόλιανδρος και το κύμινο ενισχύουν τις πικάντικες νότες που ήδη υπάρχουν στις τσακιστές ελιές, ενώ η ρίγανη ή το θυμάρι προσθέτουν έναν βοτανικό τόνο οικείο στο αρχαίο ελληνικό ντουλάπι.

Ο φρέσκος μαϊντανός δροσίζει το μείγμα χωρίς να το επισκιάζει.

Το αποτέλεσμα δεν είναι βαρύ. Είναι πλούσιο σε υφή, αρωματικό και ισορροπημένο, ιδιαίτερα όταν απλώνεται γενναιόδωρα πάνω σε φέτες φρέσκου τυριού.

Σερβιρισμένο πάνω σε ψητή πίτα ή πάνω σε απλά ελληνικά παξιμαδάκια με ελληνικά τυριά, όπως φέτα, ανθότυρο ή γραβιέρα, συνοδεύεται υπέροχα με κυδονόπαστο και παντζάρια τουρσί, γίνεται μέρος ενός ορεκτικούμ που μοιάζει ταυτόχρονα αρχαίο και διαχρονικό.

Η προετοιμασία του επιτύρου σήμερα δεν αφορά τόσο την ανακατασκευή όσο τη συνέχεια.

Ελιές, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, βότανα και μια δόση οξύτητας πολτοποιούνταν και τοποθετούνταν πάνω σε φρέσκο τυρί, δημιουργώντας ένα μικρό πιάτο που μοιράζονταν στο τραπέζι, μια υπενθύμιση ότι η γεύση και η θρέψη πηγάζουν από ποιοτικά υλικά και όχι από υπερβολές.

Η παρασκευή επίτυρου σήμερα δεν είναι αναπαράσταση της ιστορίας, αλλά μια αναγνώριση: μια υπενθύμιση ότι η ελληνική φιλοξενία ξεκινούσε πάντα με τα ουσιώδη: φρέσκο τυρί, καλές ελιές, ποιοτικό ελαιόλαδο και φαγητό για να μοιραστεί.

Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!