Βασική Ζύμη Πατ α Σου (Choux)

Sharing is caring!

Η βασική ζύμη Πατ α Σου (Pâte à Choux στα Γαλλικά) είναι μια ελαφριά ζύμη της Γαλλικής κουζίνας που γίνεται με τέσσερα βασικά υλικά: Νερό, βούτυρο, αλεύρι και αυγά.

Όταν ψήνονται δημιουργείται ατμός μέσα που τα βοηθάει να φουσκώσουν για να τα γεμίσουμε με γλυκιά η αλμυρή γέμιση.

Με αυτή τη βασική γέμιση μπορούμε να φτιάξουμε προφιτερόλ, εκλαίρ, κρόκενμπους (croquembouches), μπενιέ (beignets), γκουζέρ (gougères),  τσούρος (churro) sκλπ.

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε μέρος από το αλεύρι, π.χ. 30 – 50 γραμμάρια για αυτή τη συνταγή, με την ίδια ποσότητα κοσκινισμένο κακάο, για να φτιάξουμε σοκολατένια ζύμη για Σου.

Μπορούμε να τους δώσουμε όποιο σχήμα μας αρέσει χρησιμοποιόντας μια σακούλα κορνέ ή εάν δεν έχουμε βάζουμε κουταλιές του ιδίου μεγέθους ή ακόμη να τα ψήσουμε σε φορμάκια για μάφινς.

Πριν ξεκινήσουμε να τα φτιάχνουμε ξεκινάμε με το ζύγισμα των αυγών.  Το βάρος που σας δίνω είναι χωρίς το κέλυφος.  Στη συνέχεια θα χρειαστούμε την ίδια ποσότητα νερό και τη μισή ποσότητα βουτύρου και αλευριού.

Όταν φτιάξουμε τη ζύμη στην κατσαρόλα και μαζευτεί και γίνει μια μπάλα είναι έτοιμη.  Την αφήνουμε λίγο να κρυώσει πριν ρίξουμε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη ψηθούν.

Εάν δεν έχετε μίξερ η ζύμη μπορεί να γίνει στο χέρι με ένα ξύλινο κουτάλι και δυνατό ανακάτεμα.  Με το μίξερ η διαδικασία είναι απλώς πιο εύκολη.

Πώς φτιάχνουμε τη Βασική ζύμη για Σου (choux)

1. Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και το νερό.  Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς το βούτυρο.
2. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι.
3. Ανακατεύουμε δυνατά με τον αυγοδάρτη ή ένα ξύλινο κουτάλι συνεχώς μέχρι να μαζευτεί η ζύμη και να γίνει μια μπάλα.
4. Βάζουμε το γάντζο ή το φτερό στο μίξερ και μεταφέρουμε τη ζύμη στο μπωλ του μίξερ.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C.   Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα μεγάλο ταψί.
6. Αφού κρυώσει λίγο, σε χαμηλή ταχύτητα ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά, μέχρι να ενσωματωθεί το καθένα και μετά ρίχνουμε το επόμενο.
7. Με ένα κουτάλι ή χρησιμοποιώντας κορνέ (χωρίς μύτη) σχηματίζουμε το κάθε σου. Αφήνουμε μεταξύ του καθενός ένα κενό περίπου 3 εκατοστών γιατί θα φουσκώσουν.
8. Ψήνουμε για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180oC και ψήνουμε περίπου για άλλα 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσουν.
9. Κάνουμε μια σχισμή στο πλάι για να βγει ο ατμός από μέσα και τα αφήνουμε στη σχάρα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
10. Τα γεμίζουμε όπως μας αρέσει.

Μερικές ιδέες για να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη αυτή:

Στη Βασική Συνταγή για Κρέμα Ζαχαροπλαστικής, αντί για ζάχαρη βάζουμε συρόπι από γλυκό περγαμόντο και ξύσμα περγαμόντο.  

Επίσης βάζουμε φετάκια γλυκού πάνω από την κρέμα.

Εκλαίρ με Μους Φράουλας, φρέσκες φράουλες και Γκανάς Σοκολάτας.

Φτιάχνουμε Κρέμα Ζαχαροπλαστικής και αντί για ζάχαρη βάζουμε Σάλτσα Φράουλας (μόνο το συρόπι).  Η επικάλυψη γίνεται με Λευκή σοκολατα λιωμένη.

Εκλαίρ με Κρέμα Ζαχαροπλαστικής και Γλάσο Σοκολάτας.   Στην κρέμα ζαχαροπλαστικής ρίχνουμε σοκολάτα γάλακτος ή κουβερτούρα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.

Εκλαίρ με Μους Σοκολάτας (χωρίς αυγά).  Εδώ η γέμιση γίνεται με λιωμένη σοκολάτα και σαντιγύ.

Γκουζέρ (gougères)

Τα Γκουζέρ (Gougères) είναι ορεκτικά που γίνονται με τον ίδιο τρόπο που γίνεται η πατ α σου, με τη διαφορά ότι προσθέτουμε τυρί στη ζύμη.

Σε αυτή τη συνταγή έβαλα γραβιέρα μέσα στη ζύμη.

Υλικά για τη ζύμη:

• 240 ml νερό
• 120 γραμμάρια βούτυρο ανάλατο
• 120 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• Μια πρέζα αλάτι
• 240 γρ.αυγά (περίπου 4 μεγάλα)
• 1/2 κούπα τριμμένη γραβιέρα
• Λίγο μαύρο πιπέρι

Γέμιση τυριών:

• 100 γρ. κρεμώδες τυρί Φιλαδέλφεια
• 80 γρ. φέτα
• 50 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• 2 – 3 γεμάτες κουταλιές σως ταρτάρ (προαιρετικό) ή μαγιονέζα
• Λίγο αλάτι
• Λίγο μαύρο πιπέρι
• Λίγη γλυκιά πάπρικα για πασπάλισμα

Εκτέλεση:

Βήμα 1:

1. Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς το βούτυρο.
2. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι.
3. Ανακατεύουμε δυνατά με τον αυγοδάρτη ή ένα ξύλινο κουτάλι συνεχώς μέχρι να μαζευτεί η ζύμη και να γίνει μια μπάλα.
4. Βάζουμε το γάντζο στο μίξερ και μεταφέρουμε τη ζύμη στο μπωλ του μίξερ.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα μεγάλο ταψί.
6. Αφού κρυώσει λίγο, σε χαμηλή ταχύτητα ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά, μέχρι να ενσωματωθεί το καθένα και μετά ρίχνουμε το επόμενο.
7. Προσθέτουμε τη γραβιέρα και λίγο πιπέρι και ανακατεύμουμε.

Βήμα 2:

1. Με ένα κουτάλι ή χρησιμοποιώντας κορνέ (χωρίς μύτη) και σχηματίζουμε το κάθε σου. Αφήνουμε μεταξύ του καθενός ένα κενό περίπου 3 εκατοστών γιατί θα φουσκώσουν.
2. Ψήνουμε για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180^oC και ψήνουμε περίπου για άλλα 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσουν.
3. Κάνουμε μια σχισμή στο πλάι για να βγει ο ατμός από μέσα και τα αφήνουμε στη σχάρα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

Βήμα 3:

• Βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ και τα κτυπάμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Βάζουμε τη γέμιση σε ένα κορνέ και γεμίζουε τα γκουζέρ.
• Πασπαλίζουμε λίγη πάπρικα πάνω στην κρέμα.
• Τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρουμε.

Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!

Sharing is caring!