Skip to Content

Παλουζές (Μουσταλευριά) και άλλα προϊόντα

Παλουζές (Μουσταλευριά) και άλλα προϊόντα

Sharing is caring!

Ο Παλουζές (μουσταλευριά), όπως λέγεται στην Κυπριακή διάλεκτο, είναι μια κρέμα που γίνεται με μούστο και αλεύρι και αρωματίζεται με κιούλι (αρμπαρόριζα), μαστίχα ή βανίλια.

Μια κουταλιά μουσταλευριά εικόνα

Η καλύτερη εποχή για να γίνει ο παλουζές (μουσταλευριά), είναι τον Σεπτέμβρη  ή τον Οκτώβρη, όταν τα σταφύλια είναι πολύ γλυκά και φθηνά.  

Για την ονομασία της Κυπριακής λέξης δεν είμαι απόλυτα βέβαιη, αλλά  έχω συναντήσει τη λέξη “balouzsa – παλούζα” σε ξένες συνταγές της Μέσης Ανατολής, που ουσιαστικά είναι μια κρέμα σαν το μαχαλεπί αλλά πιο φανταχτερή, η οποία γίνεται με χυμό και νισεστέ αλλά και με γάλα.

Παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του παλουζέ

Η διαδικασία του παραδοσιακού τρόπου παρασκευής του “παλουζέ” είναι αρκετά δύσκολη.  Χρειάζεται πολύς κόπος και δυνατά μπράτσα και πόδια για να γίνει.

Ξεκινούσε με το πάτημα των σταφυλιών για να βγει ο μούστος και αλολουθούσε η διαδικασία για να καθαρίσει, με ειδικό ασπρόχωμα.  

Τον έβραζαν σε μεγάλο χαρτζί (καζάνι) και τον ξάφριζαν να καθαρίσει. 

Αφού κρύωνε ο μούστος τον μετέφεραν σε άλλα δοχεία και πετούσαν τα κατάλοιπα.  

Μετά τον ξαναέβραζαν στο μεγάλο καζάνι με την προσθήκη αλευριού και τον ανακάτευαν με ένα μεγάλο ξύλο μέχρι να πήξει.

Συνήθως η μουσταλευριά γίνεται με μαύρα σταφύλια.  Όταν τα σταφύλια είναι άσπρα, η μουσταλευριά είναι το ίδιο νόστιμη, απλά γίνεται ανοιχτόχρωμη.

μουσταλευριά ή παλουζές με λευκά σταφύλια εικόνα

Στην Ελλάδα δυστυχώς δεν έχω φάει σπιτική μουσταλευριά.  

Όσες φορές έχω φάει,  δηλαδή από αυτή που πουλάνε στους φούρνους, ήταν φτιαγμένη με πετιμέζι και δεν μπορώ να πω ότι μου άρεσε ιδιαίτερα.

μουσταλευριά ή παλουζές εικόνα

Ο παλουζές μπορεί εύκολα να γίνει στο σπίτι. Το σταφύλι είναι αρκετά φτηνό αυτή την εποχή. 

Προχθές το πήρα στη λαϊκή μόνο 1 Ευρώ το κιλό, αλλά ζητείστε ρόγες που τις δίνουν ακόμη πιο φθηνά.  

Επίσης μπορείτε να βρείτε έτοιμο μούστο στις λαϊκές αγορές ή σε οινοποιεία και έτσι θα γλυτώσετε όλη τη φασαρία.

Πρέπει να σας προειδοποιήσω ότι εάν κάνετε όλη τη διαδικασία από την αρχή, όταν τελειώσετε θα έχετε μια κουζίνα χάλια, αλλά αξίζει τον κόπο να τη φτιάξετε έστω για μία φορά για να δείτε πόσο νόστιμο γλυκό είναι.

Εάν έχετε αποχυμωτή είναι αρκετά πιο εύκολο ή θα χρησιμοποιήσετε το μούλτι να τα λιώσετε και σουρωτήρι να στραγγίξετε το χυμό.

Ο παλουζές παρόλο που είναι ένα επιδόρπιο πλούσιο σε θερμίδες, περίπου 400 θερμίδες κάθε μπωλ, είναι ένα πολύ υγιεινό γλυκό γιατί δεν περιέχει καθόλου λίπος.

Το μόνο λίπος που έχει θα είναι από τους ξηρούς καρπούς ή το σουσάμι, το οποίο όμως είναι από τα ευεργετικά λιπαρά. 

Έτσι σε μια ισορροπημένη υγιεινή διατροφή, ακόμη και στη δίαιτα μπορούμε να φάμε τέτοιου είδους γλυκά 1 ή 2 φορές τη βδομάδα.

Η συνταγή που ακολουθεί την έφτιαξα με έτοιμο μούστο που αγόρασα από τη λαϊκη και πετιμέζι και έτσι η όλη διαδικασια είναι πολύ πιο απλή και γρήγορη.  

Η κανονική συνταγή περιλαμβάνεται στο Αγγλικό βιβλίο μου “Mint, Cinnamon & Blossom Water, Flavours of Cyprus, Kopiaste!”

Άλλα γλυκά ή προϊόντα που φτιάχονται με μούστο

Έψημα (πετιμέζι)

Μπουκάλι με έψημα εικόνα

Παλιά δεν υπήρχε ζάχαρη.  Εκτός από το μέλι που χρησιμοποιούσαν για γλυκαντικό, έφτιαχναν συρόπια από άλλα φρούτα που είχαν πολλά ζάκχαρα, όπως το σταφύλι, τα τεράτσια (τα χαρούπια) ακόμη και τα σύκα.  

Από το χυμό μαύρων σταφυλιών έφτιαχναν το έψημα (από την αρχαία λέξη αφέψημα), δηλαδή πετιμέζι. 

Έβραζαν το μούστο πολλές ώρες μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει ένα πυκνό συρόπι.  Όπως και το μέλι, θεωρείται ότι έχει ιδιότητες αντιβιοτικές και θεραπευτικές.

Ευεργετικές Ιδιότητες:

Είναι πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές, ζάχαρη.

Διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου.

Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού και συνήθως χρησιμοποιείται:

  • Αυτούσιο όπως είναι σε μικρά “πρωινά σφηνάκια” για άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση : άριστη πηγή σιδήρου (αναιμίες) καταπραϋντικές ιδιότητες λαιμού, αντικαταθλιπτικό.
  • Για μαριναρίσματα στην μαγειρική, ιδιαίτερα με ξύδι σε γλυκόξυνες σάλτσες και γιά βαλσάμικες σαλάτες. 
  • Στην ζαχαροπλαστική ως γλυκαντική ουσία σε ροφήματα ή με γιαούρτι.  Το χρησιμοποιούσαν σε πολλά άλλα γλυκά όπως σπιτικές τηγανίτες, ξεροτήγανα, μουστοκούλουρα, πισίες, καττιμέρκα, χαλβά στον οποίο έβαζαν πετιμέζι αντί για μέλι ή συρόπι, παστέλι.

Η μητέρα μου μας έφτιαχνε σουππούθκια, που ήταν κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί, τα οποία τηγάνιζε και αφού πετούσε το λάδι που περίσσευε, τα τρώγαμε  με έψημα από πάνω.

κουλουρούθκια εικόνα

Επίσης, η μητέρα μου έφτιαχνε κουλουρούθκια με το έψημα, που ουσιαστικά είναι μια ζύμη με την οποία έφτιαχνε κουλουράκια , σε σχήμα μικρού κοχλία, τα οποία έβραζε σε νερό.

Μετά, αφού έβραζαν τα άφηνε με λιγο νερό και έριχνε το έψημα και τα έβραζε λίγο ακόμη για να τραβήξουν το συρόπι.   

Τα ίδια κουλουρούθκια γίνονται και με το τερατσόμελο (χαρουπόμελο).

Έψημα, θρεπτική αξία (% ανά 100 γρ.) / Υδατάνθρακες 80.9 / Λιπαρά 0.4 / Πρωτεΐνες 0,9 / Θερμίδες 33 / Ασβέστιο 74mg / Φωσφόρος 40 mg / Σίδηρος 1,2mg

Γρούτα:

Το χειμώνα που δεν υπέρχε μούστος, χρησιμοποιούσαν το έψημα (πετιμέζι) αραιωμένο με νερό για να φτιάξουν τη γρούτα, που είναι μια κρέμα σαν τη μουσταλευριά.

Γρούτα ή Μουσταλευριά με πετιμέζι εικόνα

Σιουσιούκος (σουτζούκος):

Ο Σιουσιούκος (σουτζούκος) είναι ένα Κυπριακό παραδοσιακό γλυκό, που γίνεται με αμύγδαλα ή καρύδια τα οποία βουτάνε μέσα στον παλουζέ (μουσταλευριά).

Σιουσιούκος στο πανηγύρι εικόνα

Κατά τη διαδικασία παρασκευής του παλουζέ πάντα φτιάχνανε το σιουσιούκο (σουτζούκο). 

Περνούσαν αμύγδαλα ή καρύδια σε κλωστές, τα οποία όμως για να περαστούν στις κλωστές τα μούσκευαν σε νερό να μαλακώσουν και αφού τα περνούσαν, τα άφηναν τον ήλιο να στεγνώσουν εντελώς. 

Μετά βουτούσαν (βούταγαν) τις κλωστές με τα αμύγδαλα στον παλουζέ. 

σιουσιούκος που στεγνώνει εικόνα

Τα κρέμαγαν σε ειδικές βέργες που έκοβαν από δένδρα , το πάνω μέρος τους ήταν σε σχήμα Λάμδα (Λ) και τις άφηναν να στραγγίξουν.

Η διαδικασία αυτή κρατούσε αρκετές ημέρες.   Την επομένη, ξαναέφτιαχναν παλουζέ και συνέχιζαν να βουτάνε μέσα τις κλωστές, μέχρι να φτάσει το επιθυμητό πάχος, που είναι γύρω στα 3 – 4 εκατοστά.

Μετά κρεμούσαν τις κλωστές έξω αλλά όχι στον ήλιο, να στεγνώσουν και έτσι είχαν μια ωραία λιχουδιά για το χειμώνα.

Πιο μοντέρνες παραλλαγές του παλουζέ γίνονται με χαλεπιανό (πιστάτσιο), ρόδι ή χαρουπόμελο.

Σουτζούκος με χαλεπιανά, ρόδι ή χαρουπόμελο εικόνα

Ο σουτζούκος διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα, κατά προτίμηση στο ψυγείο.

Δείτε στο βίντεο, πώς τον φτιάχνουν σήμερα.

Κιοφτέρκα

Τα κιοφτέρκα είναι αποξηραμένος παλουζές.

Αφού τελείωνε η διαδικασία με το σουτζούκο, ο παλουζές που περίσσευε δεν πήγαινε χαμένος.  Τον έβαζαν σε σινιά (ταψιά) και τον άφηναν να κρυώσει. 

Μετά από μερικες ημέρες, τον έκοβαν μπακλαβωτά ή ορθογώνια κομμάτια και έφτιαχναν τα κιοφτέρκα.

κιοφτέρκα εικόνα

Τα έβαζαν σε τσέστους (ειδικά ψάθινα στρογγυλά, ρηχά πανέρια) και τα άφηναν σε σκιερό μέρος μερικές μέρες να αποξηρανθούν.  

Γινόνταν ένα σκληρό, λαστιχωτό γλυκό αλλά πολύ νόστιμο το οποίο έτρωγαν και αυτό σαν ανακ τον χειμώνα.

Τσέστος εικόνα
Τσέστος εικόνα
Παλουζές (Μουσταλευριά) – Σουτζούκος και Κιοφτέρκα

Παλουζές (Μουσταλευριά) – Σουτζούκος και Κιοφτέρκα

Yield: 6
Prep Time: 5 minutes
Cook Time: 15 minutes
Total Time: 20 minutes

Ο Παλουζές (μουσταλευριά), όπως λέγεται στην Κυπριακή διάλεκτο, είναι μια κρέμα που γίνεται με μούστο και αλεύρι και αρωματίζεται με κιούλι (αρμπαρόριζα), μαστίχα ή βανίλια.

Ingredients

Υλικά:

  • ½ λίτρο χυμό σταφυλιών
  • 1 κούπα πετιμέζι
  • 1 κούπα νερό
  • ½ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις μείον 2 κουταλιές
  • 2 κουταλιές κορν φλάουρ
  • 2 - 3 φύλλα κιούλι (αρμπαρόριζα)
  • 2 κουταλιές ανθόνερο
  • 3 κουταλιές αμύγδαλα κοπανισμένα
  • 3 κουταλιές καρύδια κοπανισμένα
  • Κανέλα σε σκόνη
  • ½ κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά)

Instructions

Εκτέλεση:

  1. Βράζουμε το χυμό με την αρμπαρόριζα για πέντε λεπτά.
  2. Διαλύουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ με το νερό και το πετιμέζι. Πετάμε την αρμπαρόριζα και προσθέτουμε το χυλό και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει.
  3. Κοπανίζουμε τα αμύγδαλα και τα καρύδια και ανακατεύουμε μέσα την κανέλα και τη ζάχαρη.
  4. Βρέχουμε ένα μπολάκι με το ανθόνερο και το αδειάζουμε στο επόμενο, μέχρι να τα βρέξουμε όλα. Όσο περισσέψει, το ρίχνουμε μέσα στην κρέμα και ανακατεύουμε.
  5. Σερβίρουμε την κρέμα στα μπολάκια και πασπαλίζουμε από πάνω με τα αμύγδαλα και τα καρύδια.
Nutrition Information
Yield 6 Serving Size 1
Amount Per Serving Calories 176Total Fat 5gSaturated Fat 0gTrans Fat 0gUnsaturated Fat 4gCholesterol 0mgSodium 30mgCarbohydrates 31gFiber 1gSugar 19gProtein 3g

Did you make this recipe?

Φτιάξατε αυτή τη συνταγή; Μπορείτε να με κάνετε tag @ivyliac με το hashtag #κοπιάστε!

Κολάζ Μουσταλευριά ή Παλουζές εικόνα

Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!

Sharing is caring!

Πέστο γλιστρίδας εικόνα
Previous
Φαρφάλλε με Ελληνικό Πέστο Γλιστρίδας με Φέτα
ντοματοκεφτέδες εικόνα
Next
Nτοματοκεφτέδες και Καλοκαιρινές αποδράσεις: Μέρος Πρώτο Εύβοια
Comments are closed.

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Privacy Policy · Copyright
shares