Το πανετόνε είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό γλυκό ψωμί, προερχόμενο από το Μιλάνο, με ψηλό, θολωτό σχήμα, μαλακή, αέρινη ψίχα και πλούσια, βουτυράτη γεύση.
Η λέξη «πανετόνε» προέρχεται από το panetto, που σημαίνει «μικρό καρβέλι», με το επιτατικό επίθημα “-one“, και μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «μεγάλο καρβέλι».
Έχει ταυτιστεί με την περίοδο των γιορτών και καταναλώνεται κατά τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά για την ευαίσθητη υφή και το γλυκό, φρουτώδες άρωμά του.
Φέτος αποφάσισα να πειραματιστώ με δύο εκδοχές πανετόνε, κάθε μία με μια πινελιά εμπνευσμένη από παραδοσιακά ελληνικά γλυκά κουταλιού, δημιουργώντας μια μοναδική σύντηξη ιταλικών και ελληνικών γεύσεων.
Έφτιαξα δύο πανετόνε: ένα γεμιστό αποκλειστικά με γλυκό κουταλιού περγαμόντο, για την κόρη μου, που δεν αγαπά τις σταφίδες, και ένα άλλο με μείγμα γλυκών του κουταλιού από εσπεριδοειδή και σύκα, που έχω αποξηράνει το καλοκαίρι και τα έχω μουσκέψει σε 50 γρ. μπράντι Μεταξά , μαζί με τις παραδοσιακές σταφίδες.
Η αντίθεση ανάμεσά τους είναι μια παιχνιδιάρικη αντανάκλαση διαφορετικών γεύσεων και πειραματισμού στην κουζίνα.
Καθώς οι ζύμες φουσκώνουν για πρώτη φορά, όσο έγραφα την ανάρτηση, σκέφτηκα μερικές από τις ερωτήσεις που μου έχουν προκύψει κατά την παρασκευή του πανετόνε και εκείνες που φαντάζομαι ότι οι αναγνώστες μου θα θέλουν να ρωτήσουν όταν δοκιμάσουν να το φτιάξουν.
Γιατί δύο πανετόνε αντί για ένα;
Ήθελα να ικανοποιήσω διαφορετικές προτιμήσεις στην οικογένεια. Η κόρη μου προτιμά πιο ομαλές γεύσεις χωρίς σταφίδες, ενώ η υπόλοιπη οικογένεια τις πιο σύνθετες, γλυκο-αλκοολικές νότες μιας πιο παραδοσιακής εκδοχής. Δημιουργώντας δύο, μπορώ να εξερευνήσω και τις δύο και να μάθω πώς διαφορετικές γεμίσεις αλληλεπιδρούν με τη ζύμη κατά το ψήσιμο.
Ποιό είναι το καλύτερο αλεύρι για να φτιάξω το Πανετόνε;
Το καλύτερο αλεύρι για πανετόνε είναι ένα πολύ δυνατό αλεύρι, γνωστό στην Ιταλία ως farina manitoba. Στην Ελλάδα, μπορούμε να πετύχουμε αντίστοιχο αποτέλεσμα χρησιμοποιώντας δυνατό αλεύρι για τσουρέκι ή αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης για ψωμί μακράς ωρίμανσης.
Ένα αξιόπιστο παράδειγμα ελληνικού αλευριού είναι:
- Αλεύρι για τσουρέκι από σκληρό ή ενισχυμένο μαλακό σιτάρι, όπως αυτά που διατίθενται από Μύλους Αγίου Γεωργίου ή Μύλους Λούλη, τα οποία έχουν αυξημένη πρωτεΐνη και αντοχή σε βαριές ζύμες.
Το σωστό αλεύρι πρέπει να έχει:
- Υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (τουλάχιστον 13–14%)
- Ισχυρό και ελαστικό πλέγμα γλουτένης
- Αντοχή στη μακρά ωρίμανση και στα πολλά λιπαρά (βούτυρο, αυγά, ζάχαρη)
Αποφεύγουμε το απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, γιατί δεν αντέχει τις απαιτήσεις του πανετόνε και οδηγεί σε βαρύ ή «καθισμένο» αποτέλεσμα.
Μπορώ να αφήσω τη ζύμη στο ψυγείο όλη τη νύχτα;
Ναι! Για όσους προτιμούν αργή ωρίμανση ή χρειάζονται να ετοιμάσουν το πανετόνε σε στάδια, η δεύτερη φάση της ζύμωσης μπορεί να γίνει στο ψυγείο. Η αργή, κρύα ζύμωση αναπτύσσει υπέροχα γεύση. Είναι όμως καλό να αφήσουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για 30–45 λεπτά πρώτα, να καλυφθεί καλά με μεμβράνη κουζίνας, για να μην ξεραθεί και μετά να μπει στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, την αφήνουμε ξανά σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να φτάσει λίγο κάτω από την κορυφή της φόρμας πριν το ψήσιμο.
Πώς πρέπει να είναι η βασική ζύμη πριν προσθέσουμε το βούτυρο;
Σε ζύμες εμπλουτισμένες όπως το πανετόνε, ειδικά με υγρό προζύμι (poolish-style), η βασική ζύμη θα είναι μαλακή, κολλώδης, σχεδόν σαν κουρκούτι στην αρχή. Αυτό είναι φυσιολογικό. Η γλουτένη αναπτύσσεται κατά το ζύμωμα και όταν προσθέσουμε σταδιακά το βούτυρο, η ζύμη γίνεται γυαλιστερή, ελαστική και πιο συνεκτική. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε επιπλέον αλεύρι. Η κολλώδης υφή είναι φυσιολογική.
Γιατί δεν προσθέτουμε ζάχαρη στο προζύμι;
Το προζύμι (biga) έχει σκοπό να αναπτύξει γεύση και δομή αργά. Η προσθήκη ζάχαρης σε αυτό το στάδιο θα επιτάχυνε πολύ τη ζύμωση και θα εξασθενούσε τη γλουτένη. Η γλυκύτητα και η πλούσια υφή εισάγονται στη βασική ζύμη, αφού το προζύμι έχει ολοκληρώσει τη λειτουργία του.
Τι γίνεται αν το προζύμι είναι πολύ κολλώδες;
Ένα κολλώδες, σαν χυλός από προζύμι είναι συνηθισμένο, ειδικά σε ζύμες υψηλής υγρασίας. Το αλεύρι απορροφά διαφορετικά την υγρασία ανάλογα με την ποιότητα και τη φρεσκάδα του. Μην ανησυχείτε αν φαίνεται πιο υγρό από το αναμενόμενο γιατί η βασική ζύμη μπορεί να το χειριστεί, και συχνά δίνει πιο αέρινη, ανοιχτή ψίχα.
Χρησιμοποιούμε ολόκληρα αυγά ή μόνο κρόκους;
Κάποιες συνταγές χρησιμοποιούν μόνο κρόκους, αλλά εδώ χρησιμοποιούμε ολόκληρα αυγά. Αυτό δίνει δομή και ταυτόχρονα κρατάει τη ζύμη πλούσια και τρυφερή. Δεν χρειάζεται να τα χωρίσουμε, τα ολόκληρα αυγά εξισορροπούν τη βουτυράτη ζύμη και τα γλυκά που χρησιμοποιήσαμε.
Γιατί διατηρούμε τις παραδοσιακές τεχνικές
Ακόμα και με πειραματισμό στα γλυκά και σταφίδες που θα βάλουμε, ακολουθούμε τις παραδοσιακές τεχνικές: μακρά ζύμωση, προσεκτικό ζύμωμα και σταδιακή προσθήκη βουτύρου. Αυτά δίνουν την αέρινη, ελαστική ψίχα που χαρακτηρίζει το πανετόνε. Η τήρηση των βασικών βημάτων εξασφαλίζει ότι θα φουσκώσει σωστά και θα έχει αυθεντική γεύση.
Αναμονή για το τελικό αποτέλεσμα
Μόλις ψηθούν και κρυώσουν, η αντίθεση θα είναι εμφανής: το ένα αρωματικό και ομαλό με γλυκό περγαμόντο, το άλλο πλούσιο, με εσπεριδοειδή, σύκα και σταφίδες και με μπράντυ. Αυτές είναι οι μικρές χαρές των γιορτών – πειραματισμός με την παράδοση, προσαρμογή γεύσεων και κοινές στιγμές στην κουζίνα.
Πανετόνε, με τις δικές μου πινελιές
Ανακαλύψτε δύο μοναδικές εκδοχές πανετόνε με ελληνικά γλυκά του κουταλιού , το ένα με περγαμόντο για την εκδοχή χωρίς σταφίδες και μία με εσπεριδοειδή, σύκα και
σταφίδες. Μάθετε συμβουλές για το ζύμωμα, τη φουσκωτή ζύμη και την τεχνική παραδοσιακού γιορτινού ψωμιού
Ingredients
Μαγιά (biga):
- 110 γρ. δυνατό αλεύρι για ψωμί
- 4 γρ. ξηρή μαγιά
- 160 γρ. χλιαρό νερό
Βασική ζύμη:
- 430 γρ. δυνατό αλεύρι για ψωμί
- 135 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- ¼ κ.γ. αλάτι Μέλι 1⅓ κ.σ.
- 4 μεγάλα αυγά
- 1 βανίλιες
- 1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού
- 1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού
- 165 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
Γέμιση φρούτων:
- 60 γρ. σταφίδες σουλτανίνα
- 135 γρ. γλυκό κουταλιού περγαμόντο
- 50 γρ. ρούμι ή μπράντι
Τελείωμα
- 15 γρ. βούτυρο για από πάνω
Instructions
- Εκτέλεση:
- Για τη μαγιά:
- Ετοιμάζουμε τη μαγιά ανακατεύοντας το αλεύρι, τη μαγιά και το νερό μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 1–2 ώρες μέχρι να φουσκώσει και να γίνει αφρώδες. Το μείγμα θα είναι νερουλό, αλλά αυτό είναι φυσιολογικό.
- Για τα φρούτα:
- Ετοιμάζουμε τα φρούτα μουσκέυοντας τις σταφίδες στο ρούμι ή μπράντυ (ή σε χλιαρό νερό εάν δεν θέλετε να βάλετε αλκοόλ), για 30 λεπτά.
- Τα στραγγίζουμε, τα σκουπίζουμε και τα ανακατεύουμε με το γλυκό κουταλιού και τα αφήνουμε στην άκρη.
Βασική ζύμη:
- Φτιάχνουμε τη βασική ζύμη βάζοντας στον κάδο του μίξερ τη μαγιά, το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το μέλι, τα αυγά, τις βανίλιες και τα ξύσματα.
- Ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Ζυμώνουμε 12–15 λεπτά μέχρι η ζύμη να αρχίσει να γίνεται ελαστική.
- Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο και ζυμώνουμε άλλα 10–12 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, γυαλιστερή και ελαστική.
Πρώτο φούσκωμα:
- Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί.
Βάζουμε τα φρούτα:
- Ενσωματώνουμε απαλά τα φρούτα, διαμορφώνουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη βάζουμε στη φόρμα ψησίματος διαμέτρου 21 εκ × 9 εκ. ύψος.
Δεύτερο φούσκωμα:
- Σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει 2–3 ώρες ή μέχρι η ζύμη να φτάσει λίγο κάτω από την κορυφή της φόρμας.
- Μπορούμε επίσης να την αφήσουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα για πιο αργή ωρίμανση και το πρωί να την αφήσουμε να φτάσει στο σωστό ύψος.
Ψήσιμο:
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 °C χωρίς αέρα, χαράσσουμε ένα σταυρό στην κορυφή και βάζουμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο στο κέντρο.
- Ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε το φούρνο στους 170 °C, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 40 – 45 λεπτά ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 91 °C (Δείτε τη σημείωση).
Κρύωμα:
- Αφήνουμε το πανετόνε να κρυώσει στη φόρμα για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το ξεφορμάρουμε.
Τιπς:
Η ζύμη θα είναι μαλακή και ελαφρά κολλώδης, χειριζόμαστε με προσοχή.
Παρακολουθούμε το ύψος της ζύμης και όχι τον χρόνο που χρειάζεται για να φουσκώσουν.
Το πανετόνε είναι καλύτερο να καταναλωθεί 12–24 ώρες αργότερα για να αναδειχθεί η γεύση του.
Notes
Σημείωση:
Εάν δεν έχουμε θερμόμετρο, βυθίζουμε ένα μακρύ ξύλινο καλαμάκι για σουβλάκι (ή ένα λεπτό μαχαίρι) κάθετα στο κέντρο από την κορυφή.
Πρέπει να βγει εντελώς καθαρό χωρίς ούτε ίχνος από νωπή ζύμη.
Nutrition Information
Yield 12 Serving Size 1Amount Per Serving Calories 415Total Fat 14gSaturated Fat 8gUnsaturated Fat 6gCholesterol 95mgSodium 258mgCarbohydrates 62gFiber 2gSugar 26gProtein 8g
Τα διατροφικά στοιχεία δεν είναι εγγυημένα ως προς την ακρίβειά τους. Υπάρχουν για πληροφοριακούς λόγους (αλλά και για τους σκοπούς της Google).
Χριστουγεννιάτικα Γλυκά
Θέλετε λίγη έμπνευση για τα Χριστουγεννιάτικα γλυκά σας; Δείτε μερικές συνταγές μου.
Βασιλόπιτα
Η Βασιλόπιτα είναι το παραδοσιακό γλυκό της Πρωτοχρονιάς και γίνεται με δύο τρόπους. Ο ένας είναι να γίνεται σαν τσουρέκι, και μας έρχεται από την Πόλη και ο άλλος κέικ.
Δάκτυλα (κυριών)
Τα Δάκτυλα Κυριών είναι ένα από τα πιο ξακουστά Κυπριακά γλυκά. Γίνονται με πολύ λεπτό σπιτικό φύλλο και με γέμιση από κοπανισμένα αμύγδαλα, ζάχαρη, κανέλα και ανθόνερο και μετά συροπιάζονται σε ένα αρωματικό συρόπι.
Κοπιάστε και Καλή Όρεξη!
